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發布時間:2017-07-18 16:47  
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磐巖(www.jspanyan.com)的小編今天介紹的是電加熱在食品加工中的應用。
采用通電加熱與使用傳統的熱交換器,得到的加熱殺菌食品、蒸煮殺菌食品及冷凍食品等完全不同。其妙處在于開發出了能最大限度的保持食品風味、香味及新鮮感的通電加熱所特有的制品。
通電加熱的特點是迅速均一的加熱,在極短時間里能在±015℃范圍內進行高精密殺菌,能很好的保持食品物料原有的色、香、味等。同時,象日本的清酒、地產啤酒及100%原果汁等產品是利用產地豐富的原料和特產,生產規模較小,不宜選用像乳業和飲料業的板式殺菌裝置,可利用通電加熱可作為這些區域性產品的殺菌裝置。清酒、地產啤酒因為是嗜好性飲料,在加熱過程中必須將風味惡化和移香等抑制到最小。開發釀酒殺菌過程中的通電加熱裝置,會大大提高生產效率和品質。
對一些對流傳熱比較困難的高黏度食品,只要其導電性好,可利用通電加熱殺菌,就不會引起由于攪拌而產生的食品物料組織的破壞、熱能損失,在短時間內能均一的加熱殺菌,能夠最大限度的保持食品物料原有的新鮮性。番茄醬、含水果顆粒的酸乳酪、調味品、全蛋或液蛋、果醬等,由于其黏度高,利用傳統的對流加熱比較困難,而使用溫度控制精度高、對高黏度材料的加熱有潛力的通電加熱,能夠做成色澤變化小、新鮮度高、保質期長的食品。
即使在熱傳導性差,較難形成對流傳熱的固液混合食品,只要使液相與同相的導電率相近,使用通電加熱可以短時間內就達到均一殺菌效果,保持固形物原有的新鮮度、風味,適用于帶有果肉的果汁、青豆、蘑菇蔬菜罐頭等產品。
在冷凍食品物料中,并不是所有的水都變成冰。仍有10%—15%的水呈液體的形式存在。由于物料在凍結時的溶質重新分布效應,使得這部分水以較高濃度溶液的形式存在,這為通電加熱提供了可能性。當在冷凍物料兩端施加交流電場時,電流通過冷凍食品中物料內部,自身產生熱量。與微波和高頻波解凍相比,通電解熱解凍沒有物料厚度的限制。
綜上所述,通電加熱在食品熱加工方面有這非常廣闊的發展前景,但日前還存在不少問題,亟待解決。目前在歐美日等發達國家,歐姆加熱技術正處于推廣開發和設備的完善階段。在我國,無論在理論研究還是在應用上尚處于起步階段。不過可以預料,隨著人們生活水平的提高,對高附加值的食品需求量與日俱增,歐姆加熱技術必將得到大力地發展并在食品熱加工中占據一席之地。