陜西紅薯變溫壓差膨化設備型號承諾守信 諸城眾工機械

2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優條件主要通過比較熱風干燥和膨化干燥曲線以及產品質量而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發生爆裂，不同的原料都對應一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結構。美國NONG業部東部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較QUAN面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預干燥的研究、連續化生產的JI佳工藝、能量估算、品種影響等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續式膨化干燥進行了詳細研究。J．F．Sullivan在研究中設計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復水率、顏色、羥、糖損失等方面，確定了ji佳生產工藝為：蘋果在82℃條件下熱風干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kPa，膨化溫度為121℃，應用CEPS進行蘋果的加工的產為190kg/h；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產工藝：在95℃條件下熱風十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響顯著的因素，并對膨化工藝進行了優化研究[18]，優化條件為：預處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結構的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當的前處理可以防止原料在加工過程中顏色的改變并增加產品的膨化效果。蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。A．I．V．amalis等(2001)研究了預處理包括熱燙、硫漂、熱風T燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有顯著的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經過熱燙后再進行熱風干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6,19]。M．F．Kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產品的影響[12]。以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學者在探討變溫壓差膨化過程中發現，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kPa，肉類等蛋白質類食品也不易被膨化[12,20,21]。

3 國內研究現狀

    與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設備和理論研究水平比較落后。國內大多數果蔬膨化產品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術，產品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質期，減少了它的消費群體，又由于它的設備價格比較高，因而限制了它的應用。對于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國內石啟龍等發表了有關果蔬膨化等文章，重點對蘋果變溫壓差膨化工藝進行了研究，得到ji優工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強探討了食品膨化機理，分析了膨化動力發生的過程、膨化動力的影響因素和外部能向膨化動力轉換的機理，并將膨化發生的過程分為3個階段，D一階段為相變段，此時物料內部的液體兇吸熱或過熱，發生汽化；第二個階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動物料膨脹；第三階段為固化段，當物料內部的瞬間增壓達到和超過極限時，氣體迅速外益，內部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產品[37]。果蔬膨化產品不經過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養成分，如維生素、纖維素、礦物質等。目前，中國果蔬變溫壓差膨化干燥技術的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機理和工藝都有待迸一步深入研究。

營養豐富。果蔬膨化產品不經過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養成分，如維生素、纖維素、礦物質等。以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。經過干燥后的產品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的營養成分。

　食用方便。果蔬膨化產品可用來生產新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。

　易于貯存。膨化果蔬產品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產品克服了低溫真空油炸果蔬產品中含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化，不易產生哈喇味。

　　畢博士此項研究的一個突出貢獻，是為大量農產品運用該原理進行商品轉化提供了一套切實可行的新標準，從而為化解農產品賣難開辟了一個新途徑。市場前景好產品附加值高做好農產品深加工的大文章是發展農業的一條重要出路。

畢博士介紹說，膨化果蔬脆片以新鮮水果蔬菜為原料，采用變溫壓差膨化技術制成，其原料來源非常廣泛，果品如蘋果、梨、香蕉、柑橘、菠蘿、獼猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗、枸杞等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、菠菜、黃瓜、甘藍、西紅柿、芹菜、食用菌、大蒜等。

　 膨化果蔬不僅來源廣泛，應用范圍也很廣。許多果蔬膨化產品，尤其是膨化果品，可以直接進行分級、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市，也可以生產脆棗、香蕉脆片、菠蘿脆片、哈密瓜脆片、柑橘脆瓣等產品。

　　可以生產新型果蔬yingyang粉。用膨化果蔬直接加工果蔬yingyang粉不同于果蔬榨汁后噴霧干燥生產的果蔬粉，前者含有更多的營養成分，如維生素、纖維素、礦物質等。

　 可作為方便食品的調料。許多膨化蔬菜產品具有良好的速溶性、復水性、風味和口感，可以作為其他方便食品的輔料或調味料，如將此類產品作為方便面中的蔬菜調料，或可以直接生產調味干制品。

　 可作為生產新型baojian食品的原料。膨化后的果蔬原料經過超微粉碎后，可以作為yingyang粉，加入到其他食品原料中，生產出更富營養的食品，用于嬰兒、老年人或等特殊人群的飲食中。

五、經濟效益概算

      項目的設備投資為150～200萬元，流動資金為50～100萬元，收回投資期限為1～2年。假設投資建造一個小型蘋果膨化果蔬生產廠，約需150萬元，其中設備投資100萬元，主要用于廠房租賃、預處理設備、膨化設備、包裝設備和運輸銷售設備的投入；流動資金50萬元，主要用于原料購置、開辦費及其他費用項目支出。設備折舊使用期按10年計算，殘值率按10%計算，年折舊額為106.80萬元×( 1-10%)/10年=9.612萬元/年。膨化果蔬主要用于生產綠色天然的膨化休閑食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的調料或新型baojian食品的原料。年產量的計算按班產100kg計算，三班生產，每月按23天計算，產品每袋20g，年產量即為414萬袋。以每袋膨化蘋果所需原料的成本為例計算，年產膨化袋裝蘋果414萬袋，假設市場價格1.80元/20g（實際市場上的一種果蔬脆片銷售價格為4.50元/20g），年銷售收入可達636.92萬元，利潤總額可達239.57萬元，僅用了10個月，就可收回150萬元全部投資（其中原料投入產出比按11：1計算）。可以看出，膨化果蔬加工是一個投資少、JIANXIAO快、回報率高，集經濟效益、社會效益于一體的項目。