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?麥芽糖粉產品介紹

麥芽糖粉（CAS:6363-53-7）

產品介紹：

麥芽糖粉(High Maltose Powder)是淀粉經雙酶法水解，并經過脫色、離交精制、濃縮、噴霧干燥而成的白色粉末，其主要組成成分是麥芽糖和少量麥芽多聚體，具有良好的發酵性，用于面包糕點及啤酒制造，并可以延緩糕點的淀粉老化。具有良好的抗結晶性，用于果醬、果凍等制造可防止蔗糖的結晶析出而延長商品的保存期。麥芽糖在糖果工業中用以代替酸水解生產的淀粉糖漿，不僅制品口味柔和，甜度適中，產品不易著色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而延長保存期。

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麥芽糖粉：是以淀粉為原料，經酶或酸結合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(一般在10%以下)，而麥芽糖含量較高(一般在40%～90%)，按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。應用果葡糖漿、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制，血糖不會升，滲透壓僅為機體血液代謝葡萄糖的一半，是、、及肥胖患者的理想甜味劑；麥芽糖不能被口腔微生物分解利用，不會引起牙齒齲。麥芽糖還可作為牙膏、軟膏、等的濕潤調節劑。

阿拉伯糖在焙烤食品中的應用。

阿拉伯糖分子結構穩定，在高溫下不被分解，因此可以用于焙烤食品中。軟曲奇是一種美國人喜愛的餅干，但是含糖量很高，容易造成肥胖，因此在此類餅干中添加L-阿拉伯糖能夠抑制蔗糖的吸收從而使人們減少對高糖餅干造成肥胖的恐懼。同樣，在高熱量食品中如蛋糕、蛋黃派等烘焙食品中添加一定量的L－阿拉伯糖能夠降低單位能量密度來吸引更多的消費者。由于L-阿拉伯糖分子結構中含有醛基，屬于還原性單糖，當它與蔗糖混合制備焙烤食品時，會與面團中的氨基酸、蛋白質等物質發生美拉德褐變反應，使烘焙產品的風味更加獨特、顏色更加亮麗。此外，在烘焙食品中L-阿拉伯糖的添加量一般可根據實際情況而定，通常不超過5%，加入L－阿拉伯糖后可對面團流變學性質、口感、加工工藝等產生影響，使制作出的焙烤食品更加美味。 在烹炸食品如炸雞塊、燒雞、烤肉等添加L-阿拉伯糖會賦予其更豐富的香味和誘人的顏色。

麥芽糖的性質

1.溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/1麥芽糖制作期00 g，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在中的溶解度，無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖 [1]  。2.吸濕性：麥芽糖的吸濕性低，當麥芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不釋放水分 [1]  。3.穩定性：麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。