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干化是農產品加工的重要手段，也是食品工業的操作單元，干燥后的農產品，不但有利于儲藏、降低損耗、提高經濟效益，而且可以降低運輸成本。干燥法主要通過脫水降低食品的水分活性，抑制食品中酶的活性和微生物的生長，從而達到延長食品貯存期的目的。當前常用的干燥方法有熱風干燥(HD)、熱泵干燥(HPD)、真空干燥(VD)和凍干(FD)等，但各干燥方法都存在著不同程度的不足，如干燥時間長、干燥效率低、干燥產品質量差等問題。近幾年，微波干燥作為一種、的干燥方法被廣泛應用于食品的干燥工藝中，微波能產生高頻電磁場，因微波能產生高頻電磁場，具有穿透性強、極性分子可加熱的特性，使其能滲透到物料內部，加熱，避免了傳統干燥方式“內生焦”的現象。

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微波爐干燥是一種節能的干燥方法，它具有反應靈敏、無污染、無余熱、干燥、易于控制等優點，廣泛應用于其它干燥技術中。微波聯合干燥技術比傳統干燥方法可縮短干燥時間，減少干燥能耗，提高干燥制品質量。本文主要介紹微波在食品干燥領域中的應用，從微波干燥、微波聯合干燥和微波輔助干燥三個方面，論述了微波技術對食品干燥過程中物料的干燥能耗、干燥時間、干燥質量的影響，并進一步促進微波技術在食品干燥領域的應用，為工業化發展提供依據。

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Pei等對雙孢菇冷凍-微波真空聯合干燥(FD-MVD)進行了動力學和復水性能的比較，并對干燥過程中水分的變化及復水過程的含水率進行了模擬。研究發現，FD-MVD工藝的有效水分擴散系數(2.318×10-5~5.565×10-5m2/s)是 FD過程(1.291×10-6~3.389×10-6m2/s)的10倍，說明FD-MVD具有更高的傳質效率，因為微波可選擇性地針對冰晶體加熱，大大提高干燥速度，顯著縮短干燥時間；同時， Peleg模型能較好地擬合FD-MVD和 FD干制品的傳質效率，且其水容量與FD-MVD相似。

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FD-MVD具有干燥、干燥時間短、干燥能耗低、復水性能接近 FD等優點，更適合工業化生產。Cui等樣品與 FD樣品相比，MVD-FD樣品對胡蘿卜素和維生素C的保留率較低，且顏色變化小，盡管聯合干燥樣品的收縮率大于 FD，但其表面平坦無明顯翹曲， FD與聯合干燥樣品的微觀結構相似。由于MVD-FD采用直接升華干燥工藝，使得制品具有易于復水的多孔結構。Li等研究了 FD和 MVD聯合干燥順序對胡柚干燥質量的影響，無論是先干燥還是后干燥，聯合干燥都明顯縮短了干燥時間，并且提高了產品質量；MD-MVD對胡柚先干燥后干燥質量的影響也明顯高于MVD-FD和MVD-FDMVD，且樣品中總多酚和總黃酮含量明顯高于 FD，因此FD-MVD具有更強的能力；MVD-FD樣品顏色與 FD樣。

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大自然中不同的物質在電磁場中的表現有三種：1、穿透：如絕緣體(聚四氟乙烯、玻璃、陶瓷等)；2、反射：例如金屬；3、吸收：如介質、水(水的介電常數為80，空氣的介電常數為1，一般材料的介電常數大于3，則具有較好的加熱效果)。微波爐的使用歷史源遠流長，上個世紀中期，科技發達的國家已開始將微波用于各種民用生產和軍事領域。國內在中藥、化工、食品、家居等方面的使用也有數十年之久。微波在家庭中的應用與工業微波的原理是一致的，但其結構和控制方式不同。微波爐技術具有水、溫、均勻性等特性。筆者著重談一下領域的微波設備，大致有以下幾種：

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微波裝置類型連續性微波干燥器：本文前面講過它的原理是：物料在微波能量的作用下產生“熱效應”，使物體溫度升高水份蒸發以達到干燥及利用溫度殺菌的目的。因此，微波爐的殺菌還是依賴于溫度，沒有所謂的“非熱效應”。用微波對食物進行干燥、消毒，與傳統的加熱方式不同依賴于傳熱、對流、輻射，熱能是從物體外部逐漸向內滲透，會產生干內濕或外熟的“夾生”現象，影響干燥滅菌效果和產品質量。微波能量干燥滅菌是物體在微波能量作用下自身生熱，物料進入微波場打開微波就能產生熱量，使物料內和外部的溫度基本一致，干燥，殺菌時間短，可大限度地保持和食品的微粉含量。實踐證明，微波滅菌對食品、藥材的有效成分不會發生分解。