茶葉炒青的質量常用解決方案

手工這是傳統(tǒng)的工藝，制高l級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動一、二下，散發(fā)部分水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動，這時有低悶的細胞爆裂聲，臨出鍋時，再稍微抖動，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。

程度

葉色炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺l紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達三分之二以上；葉狀炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；氣味青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；失水率炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質與含水量比約為1：1.7-1:1.9;炒青后應繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進行綜合分析和掌握。

長炒青由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。

扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高l級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質特征。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方為著l名。扁炒青又稱為扁形茶。