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發(fā)布時間：2021-09-12 02:45
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雜糧酒:西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點
雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)夭块T所收集到的一例秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。
低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高
低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時除去，難度也很大。糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。
冬季發(fā)酵方法及注意事項
發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側(cè)一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側(cè)可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴(yán)格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時間在7～12天左右。如果要求酒質(zhì)和口感更佳，可以適當(dāng)延長發(fā)酵時間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。
發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生,這一點比較嚴(yán)格
發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，這一點比較嚴(yán)格。發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發(fā)酵期間記得攪拌，好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生和發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等；溫度好控制在20-30℃（28-30℃佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
