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發(fā)布時間：2021-08-30 12:06
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該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝?yán)砟睿菍Α稛熍_試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個入缸溫度，設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對時（24 h）來表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃適合，挺火1～2對時，入缸后7～8對時開始緩慢落火，入缸后12～14對時落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對時，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃剛好，9對時開始緩慢落火，至入缸后15～16對時使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對時使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時間挺足2對時，入缸后15～16對時使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃。“糧米查”發(fā)酵，可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時酒醅不升溫，也不降溫，升1 ℃，入池后7對時達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對時開始緩慢落火，入池后15～16對時將落火溫度降至24 ℃以下。在古代，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。
為什么配制酒生產(chǎn)設(shè)備出酒率高那么高?用相同的糧食釀酒，用不同的釀酒工藝、不同的酒曲、不同的設(shè)備釀酒，出酒率不同。要想即保證酒的口感，又提高出酒率。
配制酒生產(chǎn)設(shè)備要選取新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的糧食釀酒。配制酒生產(chǎn)設(shè)備將釀酒工藝流程流程化、細(xì)致化。更要選擇糖化力和酒化力強(qiáng)的酒曲。配制酒生產(chǎn)設(shè)備。
選擇一款好的配制酒生產(chǎn)設(shè)備也顯得尤為重要，密封性好、冷卻性好的設(shè)備出酒率才高。
按容積分類
一般認(rèn)為500L以下的是實驗室發(fā)酵罐;500-5000L是中試發(fā)酵罐;5000L以上是生產(chǎn)規(guī)模的發(fā)酵罐。
密閉厭氧發(fā)酵罐
對這類發(fā)酵罐的要求是：能封閉；能承受一定壓力;有冷卻設(shè)備;罐內(nèi)盡量減少裝置，消滅死角，便于清洗滅菌。
酒精和啤酒都屬于嫌氣發(fā)酵產(chǎn)物，其發(fā)酵罐因不需要通入昂貴的無菌空氣，因此在設(shè)備放大，制造和操作時，都比好氣發(fā)酵設(shè)備簡單得多。
它的容積常大于50m3，H:Dt=1-2，罐的上，下部都是錐形的。
上部有物料口，冷卻水口，CO2和氣體出口，人孔和壓力表開口等。
溫度控制采用罐內(nèi)蛇管和罐外壁直接水噴淋相結(jié)合，排料管在罐的底部。
