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因為抽油煙機的負壓越大，吸煙能力越強。目前市場上的抽油煙機分為平板式、半深型、深型和柜式等類型，它們因結(jié)構(gòu)的不同產(chǎn)生的“負壓區(qū)”也不同，大多數(shù)深型抽油煙機的負壓區(qū)域約為0.14立方米，其排煙效率為60%左右，柜式抽油煙機的負壓區(qū)域約為0.32立方米，排煙效率大于95%。但由于柜式油煙機采用了三面封閉的形式，所以在外觀上沒有吊掛式顯得豪華。

風速：為了盡量減少塵粒和油污在管道內(nèi)的粘結(jié)、積聚，風管內(nèi)的煙氣速度為12m/s以上。

噴頭：選用能環(huán)形出水的噴頭(如SiC噴頭)，其所形成的液體霧滴宜細，其相向布置距離為20-30cm。

脫水板：采用折疊隔板組成，其間距離為20mm，壓降小于40Pa。

油煙抽風量：為了及時排出廚房灶臺上產(chǎn)生的油煙，每個爐灶的排風量定為2000m3/h。

風機：選用低噪聲離心風機，油煙引風機的流量為16000-20000m3/h，全壓為600-750Pa，電機功率為4.5kw，噪聲低于70dB(A)。

中餐廚房污染嚴重、環(huán)境惡劣，除了油煙的嚴重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業(yè)人員的情緒，進而影響烹調(diào)質(zhì)量和工作效率。1996年Wyon調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5 ℃，工作效率就將下降高達30%。即如果在恰好達到熱舒適的廚房環(huán)境中一定時間完成某項工作需要7個人，則當廚房溫度升高5.5 ℃后，就需要多出3個人來在同樣時間完成同樣的工作。所以廚房通風系統(tǒng)、油煙凈化效果的好壞也直接關(guān)系到社會效益及餐飲業(yè)公司企業(yè)的經(jīng)濟效益。


油網(wǎng)煙罩內(nèi)設置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新風的和不送崗位新風兩種，是目前廚房配置中較為簡單、經(jīng)濟和常用的油煙捕集設備。它是將廚房中爐灶燃燒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機排后到室外。這種煙罩雖經(jīng)濟實用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達標要求，且時間一長就出現(xiàn)油煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。