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發布時間：2020-12-18 20:06
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面包
面包
所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著發酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬，掉渣等。面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。
面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。
蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。自己做面包也要注意保存對于每天早上自己烤面包的人來說，也有可能因為吃不完而出現保存上的問題。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。
全麥面粉：
就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時說的哈拉了），所以不好保存。
雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。
黑麥面粉：
用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。
玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。
粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。
白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？
白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水
白開水是經過煮沸凈化后的自來水。
純凈水是經過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數雜質的水。
而礦泉水則是在過濾掉雜質的基礎上，又額外添加了礦物質的水。
總的來說，三者對面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區別。首先要明確的一點是，水在面包制作的過程中，是充當一種混合劑而非營養品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補充營養。
? 礦泉水
事實上，因為礦物質在水中的溶解度較低，添加多了就會變成沉淀，反而影響水的質量。以市面上絕大多數的礦泉水中的礦物質含量來說，如果想要通過飲水補充礦物質，每天得喝2噸水才行。
此外，礦物質還存在一個問題——水份蒸發后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時間用礦泉水，會對容器產生不良影響。
? 純凈水
而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導致面包易塌陷。
? 白開水
所以烘焙水推薦用白開水，經濟實惠，但中國部分地區有水質較硬（比如華北、西北地區），或者供水管網老化嚴重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。
