臘味煲仔飯自熱鍋推薦,邵世佳口味繁多

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減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法和措施 ：

合理改善烹調(diào)方法，盡可能保存營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)糧食、肉原料建議用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。它受性別、細(xì)胞周期、生長(zhǎng)發(fā)育、健康狀況和生存環(huán)境等多種因素及參與蛋白質(zhì)合成的眾多的生化物質(zhì)變化的影響。蒸時(shí)建議用盒子蒸，這樣，不使湯汁流失；烤時(shí)，一是要控制溫度，因米面中的賴氨酸與碳水化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生糖色物質(zhì)，如果溫度過(guò)高，不僅降低其感觀性還使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；油炸不宜溫度過(guò)高，否則維生素將大量損失。蔬菜類建議旺火快炒，其次是涼拌，再次是焯、煮。用旺火炒可使維生素C保存 60%～80%，其原因：一是可以縮短成菜時(shí)間，減少在加熱時(shí)對(duì)維生素C的破壞；二是可在短時(shí)間內(nèi)利用油的高溫將原料中的氧化分解出酶的活性破壞掉，減少酶對(duì)維生素C的分解破壞，此外，旺火急炒還可以減少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鮮、脆嫩，又可防止部分維生素和無(wú)機(jī)鹽焯水流失。焯水時(shí)，一是用沸水下鍋，焯水時(shí)間應(yīng)盡量短，為了保證蔬菜的綠色，可加少許涼油，因涼油均勻地包裹在原料外，能減少原料與空氣接觸機(jī)會(huì)，可保持其綠色和減少原料水分的外溢，避免用堿破壞維生素。

無(wú)油煙 出餐快 無(wú)明火 低消耗  無(wú)廚師

蛋白質(zhì)系數(shù)知識(shí)：

由許多氨基酸通過(guò)肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)形成密切相關(guān). 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數(shù)表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點(diǎn): 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)點(diǎn)。

概念：不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種蛋白質(zhì)其含氮量不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即1份氮素相當(dāng)于6.25（100/16）份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，用F表示。

原核生物與真核生物的蛋白質(zhì)合成過(guò)程中有很多的區(qū)別，真核生物此過(guò)程更復(fù)雜，下面著重介紹原核生物蛋白質(zhì)合成的過(guò)程，并指出真核生物與其不同之處。蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進(jìn)方法，我國(guó)是世界上較早使用蒸氣烹飪的國(guó)家。蛋白質(zhì)生物合成可分為五個(gè)階段，氨基酸的活化、多肽鏈合成的起始、肽鏈的延長(zhǎng)、肽鏈的終止和釋放、蛋白質(zhì)合成后的加工修飾。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。夏商時(shí)期的烹飪方法非常少，到了周代，生產(chǎn)力的快速發(fā)展，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來(lái)作基礎(chǔ)。