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芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因為芋頭含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現紅癢癥狀，因此加工時要注意，如果不慎接觸到發癢時，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝去外部老皮洗凈即可。

凈菜保鮮采用氣調包裝,延遲鮮切菜衰老,延長貨架期

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜。研究發現：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調環境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。

人工干制有傳統的簡易烘房

干制方法：利用自然條件，如陽光、熱風。將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設葦席成竹箔，將原料攤在上面曬干，這種方式通風較好，可以較快干燥，夜間或下雨時搬入空內繼續晾干。自然干制投資少，成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣，往往引起霉爛變質。

人工干制有傳統的簡易烘房，也有現代化的人工干制機。烘房的設備費用較低，操作管理比較容易，但烘房內的溫度、濕度及通風、難以調控，勞動強度大。現代化的人工于制機有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、傳送帶式干燥機等，可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速，干燥時間短，，可獲得高質量的脫水菜。

將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍

將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。