學(xué)習(xí)炒菜技術(shù)信息推薦【漢食觀飲食技術(shù)基地】

香辣蟹是一道四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時(shí)，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時(shí)，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

培訓(xùn)課程安排：

1．開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

2．項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

3．蟹的清洗及處理方法。

4．調(diào)味料的熬制，各種口味的調(diào)制。

5．鍋底料的制作。

口水雞是四川省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時(shí)，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。之所以叫口水雞還因?yàn)橛泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

口水雞的培訓(xùn)課程：

1、原材料的選購(gòu)；

2、食材預(yù)加工以及確定味型；

3、所需的各種調(diào)味料的認(rèn)識(shí)和配比；

4、加工的工藝步驟和處理技術(shù)；

5、所需調(diào)味汁的調(diào)制技術(shù)；

油爆蝦是一道特色名菜，屬于上海菜。用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

油爆蝦培訓(xùn)課程：

1.油爆蝦原材料的認(rèn)識(shí)與選用；

2.香辛料的效果及分類、選料及加工；

3.各種調(diào)味醬制造技巧；

4.鮮蝦的腌制及處理辦法；

5.紅油的配方和制造技巧；

6.油爆蝦詳細(xì)的做法。