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肉的注射與滾揉操作?300升真空滾揉機價格

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝模→蒸煮（高壓滅菌）→冷卻→檢驗→成品

2、操作要點

成型火腿的加工具有工藝標準化、產品標準化、工業化程度高、可以規模生產的特點。一般生產設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設備以及各種肉品包裝設備等，這些設備自動化程度高，操作方便，適合大規模自動化生產。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點學習注射與滾揉技術。固定式攪拌滾揉機這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但不能轉動，筒內裝有能轉動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內上下滾動，相互摩擦而變松弛。

d. 轉速

建議轉速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機一般都有正轉、反轉功能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

f. 真空

“真空"狀態可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。

滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。滾揉方式是有連續滾揉、間歇滾揉、正反轉滾揉等。滾揉機通常要在0-4℃的環境下進行操作運行。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。先進的滾揉機具有如下特性：

  （1）滾揉程序可編輯，全自動滾揉循環控制，每個滾揉產品的程序采用菜單管理方式；

  （2）滾揉速度、方向可調；

  （3）配置自動冷卻系統，在線控制肉塊的成熟溫度；

  （4）帶裝卸料提升機和有用于快速卸料的轉鼓傾斜系統；

  （5）真空管路沒有瓶頸，能夠快速形成高真空度，產品不產生泡沫；

  （6）轉鼓內部拋光，便于清洗；

1.原料配方牛胸肉1000.0kg、腌制液1660.0L(水1660.0L、167.0kg、磷酸鹽48.0kg.異抗壞血酸鈉5.0kg、蔗糖30kg)。2.工藝流程原料肉修整--腌制----切片包裝3.操作要點(1)原料肉修整除去牛胸肉內層脂肪，去骨時盡量避免損傷筋膜，以得到重量一致的牛胸肉。(2)腌制用鹽水注射機把腌制液注射到牛肉中。可適當加鹽或調節鹽水濃度。也可根據需要向腌制液中加入乳化調料和大蒜汁。腌制液注入量不得超過牛胸肉鮮重的20%。將腌制液注入后的牛肉一層一層裝入滾桶中，撒上香料。腌肉機滾揉40-50分鐘。查看肉的纖維是否打開，飽滿等。(2)切片包裝牛肉腌制后可通過散裝形式銷售，也可按以下方式經切片和包裝后放在冷藏室里銷售：切片牛肉浸泡在溶解有5%異抗壞血酸鈉的30%的鹽水里，之后裝入薄膜袋密封加熱。終產品銷售前需保存在0?49的貯藏室里。按產品規格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。