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發布時間：2020-11-14 06:48
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做面包怎樣合理使用改良劑？
做面包怎樣合理使用改良劑？
說起面包改良劑，很多人的反應通常是拒絕或者反感。其實，合理地有選擇地使用面包改良劑，不僅可以使我們做出來的面包既好吃又漂亮，還能增加營養，促進健康。
那么，我們該如何挑選面包改良劑呢？在使用面包改良劑的過程中又應該注意些什么呢？
一、面包改良劑的作用
1使用面包改良劑，能讓面包做出來后更加柔軟有口感。
2降低做面包的難度，幫助面團發酵，令面包更加蓬松。
3延長保質期，防止面包硬化返生。
可適當使用的面包改良劑
1大豆磷脂。它在面包制作中能夠起到乳化、保濕等作用，其本身也具有很高的營養價值。
2酶類：如麥芽糖α-淀粉酶等。它在面包制作中能夠促進面包發酵，防止面團變得粘手，同時還能改善口感，幫助消化，避免面包返生。注意事項對于面包改良劑，不能都否決。適當地有選擇地使用，既可增加面包風味，又能有益健康。
為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。
面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。
蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。
全麥面粉：
就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時說的哈拉了），所以不好保存。
雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。
黑麥面粉：
用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。
玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。
粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。
