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發布時間：2021-03-30 03:24
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糖化的原料配比的含義。
不同質量麥芽之間的配比 這種配比主要是指溶解度良好與溶解不良的麥芽、酶活性高與酶活性低的麥芽、色度深與色度淺的麥芽之間的不同搭配比例。做好這些搭配，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在啤酒的口味、色澤、泡沫等方面得到互補和調整，以保證產品質量的穩定。原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。應注意的是，這種搭配要以質量好的麥芽為主。
原料配比雖然沒有十分嚴格的比例，也不存在固有的模式，但有一些從實踐中總結出的經驗可供參考。當麥芽的糖化力≧200WK時，輔料比例可用至30%–35%；德魯伊特(古克爾特巫師和卜師)們很可能也在各種神圣儀式中使用艾爾。當麥芽的糖化力≧220WK時，輔料比例可用至35%–38%；當麥芽的糖化力≧250WK時，輔料比例可用至38%–45%；溶解過度與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1.不同質量的麥芽搭配時，還應根據混合麥芽的質量情況，對輔料的比例進行適當的調整。
啤酒分類方法：
按麥汁濃度劃分
⒈低濃度啤酒。原麥汁濃度為7%～8%，酒精含量在2%左右。
⒉中濃度啤酒。原麥汁濃度為11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中國各大型工業啤酒主要產品。
⒊高濃度啤酒。原麥汁濃度為14%～20%，酒精含量在4.9%～5.6%左右，屬于高質啤酒，例如近年來興起的精釀啤酒。
啤酒分類之按傳統的風味劃分
⒈白啤酒或稱麥酒(Ale)。
白啤酒主要產于英國，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料。采用頂部高溫發酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%～5.5%。飲時需稍加鹽，為歐洲人所喜愛。
⒉黃啤酒(Beer)。
它是市場上銷售居多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細致。目前世界上公認12°(指麥芽濃度)以上的啤酒為高質啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。
⒊熟啤酒或稱拉格(Lager)。
主要產于美國，采用底溫發酵法釀制，在儲存期中使酒液中的發酵物質全部耗盡，然后充入大量二氧化碳氣裝瓶，它是一種徹底發酵的啤酒。
啤酒發酵技術
啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。
根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。
