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葡萄酒算素食嗎？

Is Wine Vegetarian?

2018年6月24日 14:00:51    紅酒世界網(wǎng) 分享到： 點(diǎn)擊次數(shù)：2720

摘要： 按道理來(lái)說(shuō)，一種通過(guò)壓榨葡萄制成的飲料應(yīng)該是素食，對(duì)吧？不過(guò)，其實(shí)一些釀酒技術(shù)可能會(huì)使得某些葡萄酒在嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)不算是素食。

ABSTRACT： A beverage made from pressed grapes must be vegetarian, right?想必大家對(duì)“紅酒配紅肉，白酒配白肉”和“平衡與互補(bǔ)”等一系列的餐酒搭配原則并不陌生，可即便如此，有些朋友還是會(huì)糾結(jié)選擇哪些美食來(lái)進(jìn)行搭配。 But actually some winemaking techniques can make certain bottles a no-go for vegetarian.

葡萄酒是由葡萄釀制而成的，不過(guò)它卻不一定是素食。因?yàn)樵卺劸茣r(shí)酒莊可能會(huì)在葡萄酒中加入一些動(dòng)物成分，這也是為什么越來(lái)越多酒莊會(huì)在酒標(biāo)上聲明他們的葡萄酒是否是素食葡萄酒。那么，到底為什么要往葡萄酒中添加動(dòng)物成分呢？

首先，我們來(lái)了解一些釀酒的基本知識(shí)。傳統(tǒng)上，釀酒是一個(gè)緩慢的過(guò)程，壓榨后的葡萄汁在發(fā)酵前需用沉淀的方式去除雜質(zhì)，而完成發(fā)酵的新釀葡萄酒也要讓懸浮物沉至發(fā)酵罐或發(fā)酵桶底部。

隨著葡萄酒繼續(xù)熟成，這個(gè)熟成過(guò)程通常在采收后的冬季進(jìn)行，葡萄酒會(huì)進(jìn)一步澄清，因?yàn)闅埩粑镔|(zhì)在熟成的過(guò)程中會(huì)開始沉至底部，形成沉淀物。實(shí)際上，葡萄酒在這個(gè)緩慢、自然的過(guò)程中會(huì)自我澄清。以這種方式澄清的葡萄酒經(jīng)常未經(jīng)下膠和過(guò)濾便裝瓶。

現(xiàn)代葡萄酒的風(fēng)格以及市場(chǎng)需求壓力要求加快葡萄酒澄清的過(guò)程。科學(xué)上有一些完善的技術(shù)可以加快這個(gè)過(guò)程，在葡萄酒熟成期間緩慢澄清的過(guò)程可以通過(guò)下膠來(lái)加速。

在下膠的過(guò)程中，動(dòng)物產(chǎn)品通常被用作“下膠劑”。這些下膠劑被加入到葡萄酒中，目的是為了將無(wú)用的物質(zhì)凝聚在一起，之后再過(guò)濾掉。這也是為什么在終裝瓶的葡萄酒上不會(huì)將下膠劑標(biāo)為成分。

下膠也可以用來(lái)糾正釀酒時(shí)的缺陷，如不良的風(fēng)味、顏色以及渾濁情況，或者使單寧順滑。下膠通常用來(lái)穩(wěn)定那些沒有太多時(shí)間自然沉淀的葡萄酒，這有利于加快葡萄酒的生產(chǎn)，降低成本，讓價(jià)格更合理。

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那么，是否所有標(biāo)注“素食”的葡萄酒都未經(jīng)過(guò)下膠？其實(shí)并不一定。有很多下膠劑并非從動(dòng)物身上提取，它們可用于釀造的素食葡萄酒。

1. 聚乙烯吡咯烷酮（Poly-vinyl-poly-pyrrolidone，PVPP）

聚乙烯吡咯烷酮是一種人造的塑料物質(zhì)，可以吸附多余的酚類物質(zhì)和顏色，常用于賦予桃紅葡萄酒優(yōu)雅的淺色。

結(jié)論：這樣釀造出來(lái)的葡萄酒是嚴(yán)格意義上的素食。

2. 膨潤(rùn)土（Bentonite）

膨潤(rùn)土是一種純凈的黏土，帶有負(fù)電荷，它可以與白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的蛋白質(zhì)膠體結(jié)合，同時(shí)增加其熱穩(wěn)定性。活性炭可以除去酒中明顯的異味，但也可能會(huì)帶走一些愉悅的風(fēng)味。

有些素食主義者除了關(guān)注釀酒過(guò)程，也會(huì)看種植葡萄時(shí)是否使用了動(dòng)物產(chǎn)品。他們反對(duì)使用動(dòng)物性肥料，比如骨粉（來(lái)自的牲畜）或魚乳液（來(lái)自魚廢料），支持植物堆肥。

如果你是素食主義者，在購(gòu)買葡萄酒時(shí)可以仔細(xì)閱讀葡萄酒的背標(biāo)或者詢問(wèn)商家，來(lái)判斷一款酒是否是素食葡萄酒。

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葡萄酒的適飲期

 人們對(duì)于葡萄酒這種特殊商品，除了“能喝”的要求外，還有“好喝”的期望。因此，這里就要解釋一下“適飲期”的概念了。

 葡萄成熟后，經(jīng)過(guò)采摘、榨汁、生產(chǎn)加工、橡木桶成熟等一系列釀酒流程后，葡萄酒會(huì)得到釀酒師所賦予的提升，就好比人類進(jìn)入學(xué)生時(shí)代。這種酒采用含糖量高的貴腐葡萄釀造而成，味濃甜，香味濃郁，酒精度高。然后裝瓶，這時(shí)葡萄酒會(huì)進(jìn)入休眠期，它必須要有一個(gè)合適的儲(chǔ)藏環(huán)境。經(jīng)過(guò)陳年后，葡萄酒的品質(zhì)會(huì)得到二次提升，這好比人類從學(xué)校走向社會(huì)的成熟過(guò)程。

 經(jīng)過(guò)陳年后進(jìn)入成熟期的葡萄酒，其品質(zhì)會(huì)持續(xù)釋放一段時(shí)間，這段時(shí)間就是葡萄酒的較佳飲用期。近十年來(lái)，有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)正在世界范圍內(nèi)不斷拓展，意大利、法國(guó)、瑞典、英國(guó)和西班牙成為全球在先的生產(chǎn)有機(jī)葡萄酒的國(guó)家，且目前全球釀造有機(jī)葡萄酒的酒莊已超過(guò)2,000家。所以，世界上90%的葡萄酒的適飲期都在1至2內(nèi)，只有4%左右的葡萄酒才具有5至10年的陳年潛力，而只有剩下的1%的葡萄酒才具有10年以上的陳年潛力。需要指出的是，所有葡萄酒（包括紅葡萄酒）都會(huì)在特定時(shí)間內(nèi)達(dá)到品質(zhì)頂峰，之后再慢慢進(jìn)入品質(zhì)衰落期。

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