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牛肉的分割 肉牛體各一部分的肉質地和成份不一樣，品質也存有著差別。因此，理應開展科學研究的分割，才可以提升牛肉的運用使用價值。 四分體 牛肉的分割要四分體。牛屠宰設備牛打毛機該機是本公司成功研制的專用于牛羊頭、蹄清洗的必備設備，具有結構緊湊，運行平穩、操作方便、洗滌干凈等特點，適用于大、中型牛羊屠宰廠。詳盡的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨中間，將半體分為前1/4體和后1/4體。第十三肋骨連同放前1/4體上，以維持腰肉的全體人員樣子。在分割的時候，要使橫切面齊整均勻。 在四分體將來，要對體進一步分割。常見的分割方法有帶骨分割法、斬倉剔骨法、支架剔骨法等。 ① 帶骨分割法 di一種方式 是帶骨分割法。前1/4體的分割要從頸后背第五肋骨和第六肋骨中間分割，分割時刀與肋骨維持平行面，這時候分獲得橫切面肩膀肉，包括格子肩肉、前小腿和胸肉。 隨后，根據di一胸軟gu，即肩胛骨的di一軟節，切除前小腿和胸口肉。分割時，刀與體的脊柱要壓根維持平行面。后1/4體分割成后腹肉、腰肉和腰部臀肉，并按必然規范把腰肉割成肉排。

1.2 宰前喂養與歇息 異地運回去的牛肉均會因運輸道上驚嚇過度而應激，路程越長、運輸時間越長，則應激越比較嚴重。因為應激情況下，牛肌肉中糖元消失殆盡，這時候宰殺的體即便開展冷加工（即排酸），也難做到改進肉質地的目地，會在冷加工中出現中性乃至偏堿硬直，肉的本質生物化學全過程很困難，因此常導致“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，硬實，煮開后不光滑）或少量“慘白滲出性肉”（即PSE肉，肌肉顏色較淡，軟，汁水外滲，煮開口味不光滑，欠缺口味，常見于豬，牛罕見），這種肉均沒辦法次。主要結構是由兩個氣缸帶動操作臺進行上下運動，由腳踏開關控制氣缸的上下運動，同時在操作臺的下面有一個氣缸，可以控制操作臺進行前后運動，從而可以自由的調整操作臺相對于加工線的位置。 應激的水平與運輸的方法相關，一般列車運輸的應激較重，主要是因為火車組隊時調放車皮等，車箱時動時停，明顯撞擊及其沒有規律性的轟隆聲使牛受驚導致，運作途間和長期性靠站則對牛危害并不大；轎車運輸若留意均速，轉彎時提早遲緩降速，低速檔拐彎，不急剎，上下坡路不陡等，則應激較少。運輸應激導致的環境污染比例見表1。 表1 運輸應激導致的環境污染比例

1、牛屠宰前檢疫證 （1）檢查檢疫證明及免yi標示。待宰畜入場時盡量索取相關證實，如動物產地檢疫合格證實、運輸檢疫證明、消菌證實及檢查有沒有免yi標示。務必注意的是，一定要將有效件與產品結合起來觀查，確保證物一致，不能出現畜不對號的情況，待檢查結果符合條件之后再進行屠宰工作上。①刺昏法用刀迅速、準確地刺入牛的枕骨與第1頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯絡，形成癱瘓。 （2）人群檢查。人群檢查是將牛群按入場生產批號分批分圈進行檢查，重要包括“三態檢查”和逐頭溫度檢測。“三態檢查”是數據格式檢查，仔細觀察牛群在幽靜狀況下的具體表現是否一切正常，有沒有干咳嗽、氣喘、流囗水、昏睡不醒和容易犯困等人格缺陷；其次是交叉性檢查，將圈中牛群哄起后或在御載后的活動整個過程中，觀查牛的運動狀態有沒有發現異常；第三是狀況檢查，在牛群的生理活動中，觀查生理狀況是否發現異常。進行“三態檢查”時，并分不清上下左右順序。在經歷人群檢查后，牛群休息一段時間后逐頭進行體溫檢測，牛的身體人體正常體溫為37.5～39.5℃，疑似病牛逐頭進行診斷，必不可少時進行實驗室診斷。

（3）個人查驗。在個人查驗時一般 是以“看、聽、摸、檢”四個層面開展的。一看牛的神情、姿勢、毛色、吸氣、飲食搭配、代謝狀況及其一些分必物是不是一切正常，關鍵對牛的表面情況開展把握；二聽牛的叫聲和呼吸聲，必須留意牛的叫聲和呼吸聲是不是一切正常；三摸牛的角根和耳垂，簡易檢驗牛的體表溫度是不是一切正常。熱鍍鋅結構，長度800mm，含顯示屏和打印機稱重：1000Kg。除此之外也要摸牛的肌膚體表，檢驗體表淋jie有沒有出現異常；四檢便是對可yi牛開展更的體溫測量，查驗有沒有出現異常或不能夠屠宰的狀況。 （4）宰前檢疫解決。但凡歷經宰前檢疫，身心健康、符合國家品質規定和商品規格的牛即可開展屠宰。針對一些被診斷為錯誤肉制品環境衛生導致危害的一般患者牛，或一般性傳ran病牛遭遇死wang時，可隨時隨地審簽急宰證實，送到指ding地址開展急宰。明確有傳ran病癥感ran，相近口ti疫、布病和炭ju等傳ran病，應該馬上給與，嚴禁屠宰銷售市場交易。