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發(fā)布時(shí)間：2021-10-27 09:44
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面粉的濕法加工過(guò)程除了階段面筋蛋白先從淀粉中分離外，其余過(guò)程都是相同的，面筋進(jìn)一步聚集，去除淀粉和其他雜質(zhì)，然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過(guò)離心進(jìn)一步純化，然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級(jí)鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。
吃烤面筋會(huì)發(fā)胖嗎?它不會(huì)增加體重，但不能用來(lái)減肥。吃得太多會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不平衡。面筋是一種特殊的蛋白質(zhì)食品，可分為三種類型:水面筋、油炸面筋和烘焙面筋。面粉制成面筋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加了。每100g油面筋蛋白、烤面筋蛋白、水面筋蛋白的蛋白質(zhì)含量分別為29.0克、24.2克和22.4克，僅低于大豆，但顯著高于糧食、豬、牛肉和羊肉。但是脂肪(除了面筋)和碳水化合物明顯低于大豆和其他。蛋白中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量低于大豆，但高于牛、羊、豬肉等谷物。
不知道從什么時(shí)候開始，無(wú)論是哪里的美食街，都會(huì)有一個(gè)聚集了很多人的烤面筋小攤兒，在小販的手里不停的翻動(dòng)著，老遠(yuǎn)就能聞到一股香味兒。對(duì)于烤面筋這種霸主級(jí)小吃，我也一直沒(méi)研究過(guò)它是怎么做的，印象中的面筋是要洗面，非常麻煩。沒(méi)想到居然有面筋預(yù)拌粉這種東西的存在，才恍然大悟，烤面筋居然是這么做出來(lái)的！
