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古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。<<本草綱目>> 中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3:1。如<<沈氏農書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。

調味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足

調味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足，選用適當風格特點的調味酒對半成品酒的香和味進行平衡、協調、烘托，從而使產品質量更加完善和統一。經過調味后，半成品酒達到質量標準，產品質量保持穩定或提高。調味酒的用量一般控制在千分之一以內。就會使酒質在某一點上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補酒的不足。也有人認為調味像一個精加工車間，是產品質量的一個精加工過程或者調試過程，從而使產品質量更加。

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比較復雜

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質，其中含量多的成分是。白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差，大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。