秦皇島冷凍豬肉加工廠服務為先「千秋食品」

肉的化學成分

肉具有很高的營養價值，是一種營養的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營養素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。

冷鮮肉的優點

1.從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

熱病傷津、消渴羸瘦、產后血虛、燥咳、補虛、潤肌膚、利二便、止消渴等

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。

死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時間長短不同臭味也不同。

1、將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

2、將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。

3、將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。

豬副產品初加工技術詳解

剝肚機操作：剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚?！保┨幋疗?0～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。(1)冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。不過，據行業人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。

安全豬肉生產的組織及監督

　　由于食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律來規范外，更要依靠政府超經濟的強制力量來規范。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環節要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現標準化。在食品安全的政府管理上，發達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征?？v向實施從田頭到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標準，包括產品本身的標準，也包括對加工操作規程等標準。

　　(2)建立檢驗檢測體系。

　　(3)實施市場準人制度。

　　(4)規定嚴厲的法律責任。

　　行政手段包括：

　　(l)監督檢查，如衛生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產操作培訓。

　　(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產、仔豬培育、成豬飼養、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環節，任何一個環節出現問題都將終影響消費者的食品安全。保持肉類鮮度的現場處理方法（1）冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經過產地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業的統一管理，專門的機構和人員負責，特別是屠宰、加工環節及環保要求等方面的引導和監督是保證 安全肉生產的行之有效的方法和手段。