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發(fā)布時(shí)間:2021-01-10 18:22  
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畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去
畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國(guó)傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉,通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經(jīng)過任何降溫處理,購(gòu)買后立即烹飪食用。至今在生活中,仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉,特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉,與宰殺即食的熱鮮肉與比較,不僅味道差而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還會(huì)大打折扣。

冰鮮肉無腥味,肉質(zhì)更軟嫩
冰鮮肉無腥味。因?yàn)楸r肉排酸完全,肉內(nèi)腥水排出干凈,所以冷鮮肉氣味清淡無腥臭味,而鮮肉因?yàn)闆]有任何溫度干預(yù),肉質(zhì)在售賣全程與空氣細(xì)菌自然接觸變質(zhì),并且腥水去除不干凈,所以豬腥味明顯;肉質(zhì)更軟嫩。因?yàn)楸r肉排酸徹底,排出徹底,所以肉質(zhì)鮮嫩,比鮮肉好很多,而鮮肉肉質(zhì)沒有經(jīng)過溫度干預(yù),所以肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)硬,口感不如冰鮮肉好;

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除
肉更多汁可口。因?yàn)楸r肉排酸過程中將乳酸有效排除,肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟,終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁,而鮮肉因?yàn)闆]有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒有排出,所以豬肉緊實(shí)有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤(rùn)或粉嫩,有光澤,看上去比較有食欲,而冷凍豬肉經(jīng)過解凍再售賣時(shí),容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白,無光澤,看上去無食欲;
