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大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分為二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide, DADS）、二烯丙基三硫醚（dially trisulfied, DATS，俗稱大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亞磺酸酯，也稱蒜素，Diallyl thiosulfinate ，Allicin）等亞磺酸酯類化合物的降解產物。大蒜素以其前體物質—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亞砜, S-allylcysteine sulfoxide)為穩定的形式存在于新鮮大蒜中，通過新鮮大蒜經物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），將蒜氨酸分解成大蒜素等亞磺酸脂類含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，經過蒜酶裂解而產生大蒜辣素。而大蒜辣素性質不穩定，可進一步分解生成較穩定的二烯丙基二硫化物( DADS) 、二烯丙基硫化物( DAS) 、阿霍烯( ajoene) 及三硫二( DATS)。




大蒜素對的作用是通過降低血漿總膽固醇、、抑制血小板活性、降低紅細胞壓積、降低血液粘度等作用來實現的。李格等將大蒜素用于心肌缺血再灌注損傷的防治。毛建蘭等發現急性期外周血白細胞濾過指數明顯升高，經大蒜素后，在癥狀改善的同時白細胞濾過指數明顯降低，全血流變學指標也有改善。研究表明大蒜素具有、散寒通絡之功效，應用大蒜素、周圍血管病取得了良好的。利用大蒜素片可以降低機體血漿內皮素(ET)的水平，這對預防和緩解冠脈痙攣、減小外周血管張力有重要意義。大蒜素片對血漿一氧化氮(NO)濃度有升高作用，這有利于防止冠脈痙攣，而使機體保持冠脈舒張狀態。同時大蒜素對體內膽固醇值和纖維蛋白原量的增加具有抑制作用，可提高纖維蛋白溶解活性，表明大蒜素片能有效地減輕或消除患者動脈粥樣硬化的發生和的形成。賈海忠等觀察大蒜素對不穩定型的影響，發現大蒜素對收縮壓和舒張壓均有明顯降低作用，且速度比葛根素快。大蒜素的機制可能是通過鈣拮抗，擴張外周血管起作用，也可能通過協同作用。




生物化學分析證明，新鮮大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前體-蒜氨酸。蒜氨酸以不穩定無臭的形式存在于大蒜中。試驗證明，鮮大蒜中存在的蒜氨酸受沖擊(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素進一步分解后形成具有強烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶劑，控制不同條件會得到不同的產物。據此機制可選擇適當的溶劑，控制反應條件，實現既脫臭又保存其有效成分的大蒜原液，進而加工成大蒜系列產品。