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發布時間：2020-08-24 19:03
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2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究
從膨化過程分析，物料特性和其外界環境與膨化直關聯，即只有當物料與環境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。所謂特定條件：一是在膨化發生以前，物料內部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結合水，其中豐要為自由水，原料內部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構成氣體小室的內壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結構網架，果蔬較大的細胞結構可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產品提供丫相對彳i回縮的結構網架；日前，國內外已有數十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產的許多產品具有良好的感官和營養特性，能開發出許多有較好市場潛力的產品。四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。
柑橘皮，柚子皮變溫壓差膨化技術
中國是全球大的柑橘種植國和生產國。當前柑橘加工產品主要以柑橘罐頭和柑橘汁為主，加工過程中產生的皮渣占果實總重量的40％～50％。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質總量的20％以上，導致其干燥難度較大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。變溫壓差膨化干燥技術作為氣流膨化干燥技術的一種，該技術無需油炸，可將柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品營養添加，其生產過程簡單、綠色，生產出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市場前景廣闊。鑒于這種現狀，本文對芒果的滲透脫水規律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發出新型芒果脆片產品。
本課題以柑橘加工生產中主要使用的溫州蜜柑的皮為研究對象，旨在研究柑橘皮變溫壓差膨化的加工工藝及其膨化干燥機理，分別對柑橘皮變溫壓差膨化干燥的前處理工藝、工藝條件進行了優化，探討了不同干燥方式對脫水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影響，確定了柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性、動力學模型及等溫吸濕特性。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進行加熱，同時膨化腔以一定的速度進行旋轉，使加熱均勻，對其內部進行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準備好的金屬網中。主要研究結論如下:
(1)柑橘皮變溫壓差膨化最適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時間30min、浸糖溫度40℃。
(2)柑橘皮變溫壓差膨化工藝條件為:膨化溫度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥溫度75℃。
市場前景好 產品附加值高
做好農產品深加工的大文章是發展農業的一條重要出路。該項技術適合農產品加工企業，對提高農產品附加值、增加農民收入大有裨益。
目前在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養基料，應用前景十分廣闊。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點，濃縮了果蔬原有的風味。
畢博士分析說，果蔬膨化產品的得率一般為10至15∶1，而膨化產品與鮮樣產品的市場銷售價格比約為50至60∶1，扣除生產成本，產品增值將達到原來的2至4倍，利潤相當可觀。對食品加工企業而言，果蔬膨化設備投資少，jianxiao快。一般投資在200至300萬元，當年投產次年即可收回投資；創立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實現了相對低溫、短時的節能干燥工藝。且具有適用性廣、價格低、產生的廢棄物少、符合環保要求、操作簡單、易于控制等特點，是集經濟效益、社會效益于一體的高科技項目。
該技術投入市場以來，引起了國內外科研單位和生產廠家的廣泛關注，日本、美國、新加坡及中國臺灣等很多國家和地區紛紛投來重視的目光。目前已有數十個廠家在論證投產，產品以出口為主，且供不應求。
