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發(fā)布時(shí)間：2021-09-07 13:31
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現(xiàn)階段銷(xiāo)售市場(chǎng)上市場(chǎng)銷(xiāo)售的鮮肉關(guān)鍵有，熱鮮肉、冷凍牛肉和冷鮮肉(又被稱(chēng)為冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉是現(xiàn)宰現(xiàn)做，沒(méi)經(jīng)一切減溫解決的鮮肉，在銷(xiāo)售市場(chǎng)上占據(jù)的占比很大。此類(lèi)肉的缺陷是小動(dòng)物屠宰后肉溫高，不太可能包裝，裸肉攤售，變成xijun的苗床，環(huán)境污染肉源。且該肉質(zhì)量降低，肉的強(qiáng)度提升10-40倍，干躁、欠缺延展性、嫩度減少，口味、口味不佳。冷凍牛肉，一般是把肉在-18℃下列冷藏，服用時(shí)再解除凍結(jié)，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致肉中體細(xì)胞的和水份的外流，危害肉的口感。冷鮮肉又被稱(chēng)為排酸肉，就是指嚴(yán)格遵守寵物醫(yī)生檢驗(yàn)檢疫規(guī)章制度，對(duì)屠宰后的畜tong體快速開(kāi)展冷卻解決，使tong體溫度(以前腿肉管理中心為測(cè)點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降至0—4℃，并在事后生產(chǎn)加工、商品流通和市場(chǎng)銷(xiāo)售過(guò)程中持續(xù)保持在0-4℃的生鮮肉。
冷鮮肉吃起來(lái)安全性、環(huán)境衛(wèi)生、美味可口、口味鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)成分高。因?yàn)閮鋈獬鰩?kù)的溫度在-18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì)。這是由于冷鮮肉有其獨(dú)有的完善規(guī)律性，換句話(huà)說(shuō)，屠宰后的禽畜tong體肉質(zhì)地內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一系列的物理化學(xué)轉(zhuǎn)變，陸續(xù)出現(xiàn)僵硬、解僵變軟的過(guò)程，結(jié)果使肉綿軟汁多，并造成獨(dú)有的味道和味道。大家把這一系列使肉變綿軟汁多和口味提升 的過(guò)程稱(chēng)之為肉的完善，在工業(yè)生產(chǎn)上稱(chēng)之為肉的排酸，此過(guò)程一般在超低溫標(biāo)準(zhǔn)下開(kāi)展，也叫冷卻排酸。該過(guò)程依禽畜類(lèi)型不一樣和溫度不一樣所歷經(jīng)的時(shí)間也不一樣，一般自然環(huán)境下，從屠宰完到完善好，生豬肉必須3-5鐘頭，牛肉必須5~7小時(shí)，牛羊肉必須10-14鐘頭。
豬肉的冷凍保存在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成xijun不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，xijun又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。據(jù)悉，冷鮮肉嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tongti迅速冷卻處理，使其在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在一定的低溫范圍內(nèi)。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
肉類(lèi)質(zhì)量全國(guó)聯(lián)控
在加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，在大中城市周邊布局一批肉類(lèi)低溫配送和處理中心，建設(shè)經(jīng)濟(jì)適用的預(yù)冷設(shè)施，配備節(jié)能、環(huán)保的長(zhǎng)短途冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛，推廣應(yīng)用快速準(zhǔn)確的檢測(cè)設(shè)備和試劑。
加快節(jié)能環(huán)保的各種新型冷鏈物流技術(shù)的自主研發(fā)、引進(jìn)消化和吸收。積極推進(jìn)冷鏈物流的信息化。
依托肉類(lèi)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費(fèi)地區(qū)，建立區(qū)域性肉類(lèi)產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。加快市場(chǎng)信息、客戶(hù)服務(wù)、運(yùn)輸管理和交易管理等應(yīng)用系統(tǒng)軟件開(kāi)發(fā)，健全冷鏈物流作業(yè)的信息收集、處理和發(fā)布系統(tǒng)，全方面提升冷鏈物流業(yè)務(wù)管理的信息化水平。推廣應(yīng)用條形碼、RFID、GNSS、電子標(biāo)簽等技術(shù)，建立全國(guó)性和區(qū)域性的肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)。市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過(guò)任何處理。明確冷鏈物流信息報(bào)送和交換機(jī)制，提高政府監(jiān)管部門(mén)的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業(yè)監(jiān)管和水平。
產(chǎn)品終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。
“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
就肉類(lèi)食品而言，如果是冷鮮肉，要求運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售直到烹飪前的整個(gè)過(guò)程始終處于0 -4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。
如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類(lèi)食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長(zhǎng)冷藏期。
冷鏈物流可以減緩肉類(lèi)中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，使肉類(lèi)食品能夠程度、長(zhǎng)時(shí)間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長(zhǎng)一段時(shí)間后仍保持原樣。
