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發(fā)布時(shí)間：2021-01-01 11:03
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皮蛋的生產(chǎn)工藝
3、配料操作規(guī)程
先在拌料缸內(nèi)放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水?dāng)嚢璧酵耆芙猓蠝亟档绞覝?再用少量溫水溶解無(wú)鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入
上述料液中拌勻，靜置48小時(shí)使料液上下層均勻。
4、料液有效濃度檢測(cè)
以酸堿中和滴定法檢測(cè)料液的有效濃度,通常總堿度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗(yàn)法檢測(cè)，其一,以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說(shuō)明料液配方適宜。使用EDTA（四）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。若三只小樣不完全滿意，請(qǐng)將_上述配方適當(dāng)調(diào)整，以便找出配方。
其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過(guò)60分鐘化水，說(shuō)明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說(shuō)明料液濃度過(guò)高，需適當(dāng)加水稀釋;若60~70分鐘化水，說(shuō)明料液濃度過(guò)低，需適當(dāng)添加原料。
皮蛋要煮熟嗎
皮蛋，又叫松花蛋，可以不用煮，直接剝殼食用。買的皮蛋是熟的,不需要再煮。像吃煮雞蛋一樣扒開(kāi)外殼，里面的味道，真是越吃越香。或者剝開(kāi)切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，做成涼拌皮蛋。
ps：本來(lái)是生的,但在變成松花蛋時(shí)就成熟的了。因?yàn)榈爸笫毂緛?lái)就是蛋白質(zhì)變性的過(guò)程,只是平時(shí)我們是用溫度使蛋變性,而做松花蛋過(guò)程中是使用化學(xué)物質(zhì)使生蛋變性,所以松花蛋還是熟的。
皮蛋為什么能降火
吃皮蛋可以降火。
皮蛋性寒，是可以起到一定的降火功效，松花皮蛋拌豆腐具有很好的去火解表的作用。它能有效的去除內(nèi)火毒，防治，建議用2個(gè)松花皮蛋伴生的豆腐塊，直接生著吃，每天2次，能有效防治內(nèi)火毒，預(yù)防和。食用時(shí)配以姜醋汁作調(diào)料，不僅可以中和松花皮蛋中的堿性成分，而且可改善口感，風(fēng)味更佳。但剝開(kāi)的皮蛋保質(zhì)時(shí)間只有兩個(gè)小時(shí)，應(yīng)盡快食用，不可留存到下次餐食用。
皮蛋是怎么做出來(lái)的
皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、、紅茶、植物灰。
原料：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個(gè)；3兩；生石灰3兩；純 堿3兩；紅 茶少許；草木灰七份；稻 殼適量（或用高粱殼、草灰代替）；清 水適量
做法：
1、放在鍋內(nèi)炒，待聲停止時(shí)取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過(guò)篩備用。
3、清水、紅茶、放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時(shí)必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
5、缸裝滿后用黃泥加與水搗和的泥料密封。
