清蒸蝦培訓(xùn)服務(wù)為先「漢食觀飲食技術(shù)基地」

    油燜大蝦是山東省的一道特色名菜，屬于魯菜；該菜品的主要食材為清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無(wú)窮。近些年流行的油燜大蝦是起源于湖北潛江的鄂菜，使用的是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）制作，與魯菜的油燜大蝦不同。

    漢食觀所授項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括各類特色粉面，早點(diǎn)小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù)，傳統(tǒng)燒烤技術(shù)，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術(shù)，西點(diǎn)技術(shù)，各地特色不同的鹵水技術(shù)。

    油燜大蝦主料：海捕對(duì)蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。調(diào)味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

    操作過程小貼士：1、對(duì)蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，否則影響色澤。3、煎蝦時(shí)一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術(shù)活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

    油燜大蝦主料：小龍蝦1500克左右（3口之家的量）。調(diào)料：大蒜頭(這個(gè)用量比較大，建議用獨(dú)蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料八角（大料）、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生姜和大蔥，3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片，大蔥白2段，斜切改刀；辣椒選用四川產(chǎn)燈籠椒比較好，用量依個(gè)人口味而定；花椒宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個(gè)人口味而定；其他佐料，啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

    古句有言：“詩(shī)詠珍饈魯菜鮮，未曾入口已垂涎。”魯菜系列當(dāng)屬油燜大蝦，因?yàn)橛昧现v究，工序嚴(yán)謹(jǐn)，鎖鮮于內(nèi)而聞0名全0球，霸位魯系鰲頭，成之歷史名饈。

    油燜大蝦這道菜對(duì)料、烹、火、時(shí)、燜五位一體的烹飪技巧極為考究，其原料是采用渤海灣產(chǎn)出的對(duì)蝦，蝦明質(zhì)嫩，入口清甜回鮮；輔之天然寬油，加入自制調(diào)料，快速翻動(dòng)，使對(duì)蝦受熱均勻，勻滿汁料；并且利用廚師精湛工藝和對(duì)廚味豐富經(jīng)驗(yàn)的拿捏，精0準(zhǔn)把控火候和油燜的時(shí)間，方能達(dá)到菜品色澤橙紅油亮的效果。