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發布時間：2020-12-30 03:20
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對于白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性，下面你就由佩池酒莊來簡單講一講如何品評白酒吧。
在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，樶好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。清香型白酒工藝的主體香味成份是C4H8O2，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和。 留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。
對酒的品嘗方法 ，白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
收藏的瓶裝酒質量發生化學性變化，酒的香味物質揮發，使內裝的白酒質量下降；瓶體的材料與液態酒發生了化學反應，使酒體變色（如變紅、變黑、變混），下面就由佩池酒莊來簡單講一講吧。
主要原因：可能是瓶體材料（紫砂）掉色，或者是軟木塞瓶蓋中的單寧和白酒中微量含氮化合物起化學反應，而形成黑色沉淀物等原因所至。如竹筒酒瓶，封口較好，是用蠟質封口，但由于竹筒中竹絲間有縫隙，因此，酒液會慢慢滲漏，顏色變深，一般2年左右就會出現這種情況。公元前12世紀，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。
變味，則是因為內塞材料使用不當，如橡皮內塞使酒帶上橡皮味，或是木塞帶上木香味。
濟南鴻運酒廠是山東重要的白酒生產企業之一，保持自主釀造生產白酒企業之一，以經營自釀瓶裝酒、散裝酒、及特色滋補酒為主，產銷一體化的全國性聯合公司，突出純糧釀造、原滋原味。企業本著以誠待人，以質為本，互惠互利，攜手共進的企業宗旨，創造未來具有競爭力的企業品牌。最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調，有無余味。
制作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。要用一個名詞、一個概念對其進行概括的話，“酒道”是最恰當的，也是最精準的。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺1死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。白酒不能躺在歷史1上吃老本，不能只在史書上找依據挖古人，也不能只在古老傳統上作文章，應該以文化創新、產品創新跟上現代和時尚的腳步。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。“酒道館”就是以一種文明、時尚的方式，去宣揚、布道、傳承燦爛的中華傳統文化。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。復勾則光以淡墨勾成，再根據情況復勾部分或全部，其目的是為加重質感和濃淡變化，使物像更具神采。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高1級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
