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鹵菜店的發展

約2500年前的秦漢時期，出現了酒店，熟肉店及以宰狗為業的“狗屠”飲食市場已初具雛形。在同一時期出現了以烹制熟食出售的專門從業者，具體史料已經無法考證，但是眾所周知的漢朝開國大將樊噲確實很好的例證，其出身職業就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時代的發展、社會變革、飲食業在不斷地優勝劣汰進程中，熟食經營一直是餐飲業中一個重要的組成部分。現代鹵菜店經營可以本著穩定大眾消費、開拓中高1檔消費的原則，來增加鹵菜店經營的市場份額。到唐宋時期，由于社會生產力空前發展，也為熟食業提供了良好的發展空間。宋代《夢梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經營熟食的店鋪。

肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛，對于油脂較多的肉類，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食欲大增，吃到根本停不下來。當然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。熟食一定要做有特色的，熟食一定要堅持創新改革，記得推陳出新，這樣才能吸引顧客，同時要記得對顧客進行調查，根據當地消費者口味進行熟食創新改革，迎合消費者的口味，熟食店才能做的長遠。砂仁的話大家都很熟悉了，但它解膩的同時，還略帶一點兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時，增加了鹵肉的苦味，讓大家吃起來覺得莫名其妙的，還以為是鹵水變了質。其實，砂仁既然苦，那我們就用甜的來中和吧。糖是萬萬不可的，但是甘草卻是一個好搭檔。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

其實這個有一個很簡單的標準，就是看這個店每天做多少東西。一般一個店每天只賣個三四十斤肉，我們根據這個也能夠判斷出來他的營業額。

如果一個店做的東西比較少，相對來說他就沒有什么優化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會有一些差別。

在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會有一些細節上的優化是別人注意不到的。