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發布時間：2020-11-12 05:01
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如何發揮滾揉設備的生產效率？肉類產品生產的過程中，經常會用到滾揉機，該設備在肉類加工方面能提供很大的方便，而滾揉機的保養也是比較關鍵的，能使我們在使用的時候發揮比較大的使用效能。接下來我們就具體的了解一下。
在使用完滾揉機工作結束之后，一定要將滾揉機內部的積水清空。打開真空油水的分離器，清除真空吸入的雜質，從而實現分離器的清洗，保證真空管路是通暢的，這樣也可以延長機器的使用壽命。
成型火腿的加工原理？醬肉真空滾揉機直銷
成型火腿的加工原理
成型火腿的特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉塊、肉或肉糜加工后黏結為一體的黏結力來源于兩個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。同時，滾揉使肌纖維疏松，也促進了腌制液的滲透擴散，縮短了化學作用的時間。經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產品富有彈性和良好的切片性。
2、鮮嫩的口感
成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。
3、良好的保水性
成型火腿的鹽水注射量可達20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
因此，經過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨特風格和高質量。
滾揉好的標準與要求
a. 肉的柔軟度
手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來
b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛。
c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。
滾揉設備
目前常見的滾揉機有兩大類：旋轉式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。
a. 旋轉式滾筒滾揉機
它的外形為臥置的滾筒，筒內裝有經鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉動，肉在筒內上下往復翻動，使肉相互撞擊從而達到滾揉的目的。
b. 固定式攪拌滾揉機
這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但不能轉動，筒內裝有能轉動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內上下滾動，相互摩擦而變松弛。
目前使用更多的是滾筒式滾揉機。該機器一般與鹽水注射機配合使用，能加速鹽水注射在肉中的滲透，縮短腌制時間，使腌制均勻。
