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發(fā)布時(shí)間：2020-12-15 06:27
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添加酒花的目的
添加酒花的目的：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性
（1） 促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固 麥汁中蛋白質(zhì)與酒花多酚結(jié)合成多酚蛋白質(zhì)的復(fù)合物，一部分以凝固物的形式析出，一部分溶解在麥汁中冷卻時(shí)凝固析出，有利于麥汁的澄清，提高成品啤酒的穩(wěn)定性。
（2） 有防腐殺菌、增加泡持性的作用 酒花中主要成分軟樹脂除賦予啤酒比較苦的味道外，尚有防腐殺菌、增加泡持性的作用。
（3） 賦予啤酒愉快的香味 酒花含有少量的酒花油，是啤酒的芳香劑。在麥汁強(qiáng)烈煮沸時(shí)，大部分被揮發(fā)了，一般來說蒸發(fā)30min約揮發(fā)50%～80%，煮沸3h揮發(fā)掉90%～95%，盡管在煮沸后的麥汁中含量較少，但仍能聞到酒花香味。
（4） 賦予啤酒爽口的香味 酒花中含有的苦味質(zhì)主要存在于軟樹脂中，當(dāng)麥汁煮沸時(shí)，大部分以膠體狀態(tài)分散于麥汁中，溶解于麥汁中的苦味質(zhì)占總量的30%左右。酒花苦味給人以適口清爽的感覺。
水：水是啤酒的
'
血液
，
啤酒中至少含有
90%
的水分，水中的無機(jī)物的含量、
有機(jī)物和微生物的存在會(huì)直接影響啤酒的質(zhì)量。
一般啤酒廠都需要建立一套釀造
用水的處理系統(tǒng)。
也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，
甚至有些采用冰川雪水
來釀造啤酒的。
