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大曲:以小麥為原料，經粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲.

一、大曲的特點

大曲是釀制大曲酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養結束出房后的大曲，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。高粱曲塊粉碎機釀玉米酒技術,一些酒友很困惑,自己用小型酒廠釀酒設備蒸制的玉米酒為什么喝了眼花。

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

第五階段，發酵漸緩，酒糟下沉是謂沉齊。這是發酵的五個過程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三類，事酒是一種普通的酒，即釀造后不貯存或貯存時間較短的酒;昔酒是較長時間貯存的陳酒，酒質好而酒度高，長時間儲存不易變質;清酒即澄清、不渾濁的酒，也可能是過濾出來的酒。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于黃酒是用糧谷類釀制成的，汁液呈黃色，故稱其為黃酒，以區別于其他酒種。