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發布時間：2021-01-01 11:35
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面糊法中，面粉與水攪拌可產生毫米級大小的面筋束的面糊，當面糊與熱水混合時，面筋束可聚集成小的面筋塊，面筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小的面筋塊，而筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。
在三相臥螺工藝中，面粉加水混合形成微米至毫米級大小的蛋白質聚合物，淀粉和面筋蛋白的分離通過臥式螺旋離心機實現。
在旋流法中，剪切形成的面粉和水的混合物含有1~10 cm長度的面筋束，其通過旋流器得到分離，這些濃縮的蛋白質物料流通過面筋快速聚集成大的顆粒，然后通過篩理的方法分離。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營養豐富、物美價廉的植物蛋白源 [1] 。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸zhi性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用于面條、方便面和面包等食品工業的實際生產中，也可用于肉制品中保持水分以改善儲藏品質，同時也被作為基礎材料加入到水產飼料中。在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現出許多優點。
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；現在食品大多都添加了小麥谷朊粉，被添加谷朊粉的食品不僅得到了有效的改良，并且被廣泛應用于面粉、面包、面條及方便面等成產中。麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [3] ，可用面筋塊拉到斷裂時的da長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產品的產量、柔軟度和保質期。據估計大約70%的谷朊粉用于生產面包、甜點心和各種各樣的發酵產品。根據烘烤食品特定的用途，紋理和保質期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。為保證谷朊粉產品的活性，本工藝利用自動控制系統，把排氣溫度控制在52℃左右，既節省了能源又充分保證了谷朊粉吸水率在180%以上。
