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60年代初，美國的冷凍食品工業面臨一個新的轉折點，當時的冷凍食品向三個方向發展：（1）冷凍食品向“單體快速凍結”（IQF）方向發展；（2）要求通過連續速凍裝置提高冷凍食品的生產量；（3）要求冷凍食品向高質量的速凍保鮮食品發展。由于這些要求促使凍結方法必須在技術上進行更新，因此液氮速凍技術應運而生，并迅速得到廣泛應用。

西歐液氮產量的1/3用于食品速凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國有幾百家食品加工企業采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初北京、上海就已研制出液氮速凍食品生產線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產品液氮速凍成功。

氮是地球上第30大豐富的元素。考慮到氮氣占大氣量的4/5，即占大氣的78%以上，我們幾乎可以使用無限量的氮氣。氮也以硝鹽形式存在于多種礦物質中，例如智利硝石（硝鈉），硝石或硝石（硝鉀）和含有銨鹽的礦物質。氮存在于許多復雜的有機分子中，包括存在于所有活生物體中的蛋白質和氨基酸。