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隨著小麥分離加工需求的增加，小麥淀粉的產(chǎn)量逐年增加，單靠面皮中的應(yīng)用不足以消化產(chǎn)量的增加，因此開發(fā)新的應(yīng)用渠道勢(shì)在必行。小麥淀粉含有較多的支鏈淀粉，有助于與其他基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，從而起到改性的作用。常見的是與磷酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成小麥淀粉，由于磷酸基團(tuán)的引進(jìn)，小麥淀粉的親水性、糊化穩(wěn)定性、透明度等都有顯著提升，尤其在保水性方面表現(xiàn)優(yōu)異，可應(yīng)用于各種食品體系。

?小麥淀粉的應(yīng)用?小麥淀粉是一種對(duì)面粉進(jìn)行精加工的一種物質(zhì)，應(yīng)用的領(lǐng)域非常廣泛，主要是包括食品行業(yè)及工業(yè)制造。下面就介紹一下其應(yīng)用領(lǐng)域：>>>造紙業(yè)在造紙過程中，小麥淀粉的加入，可以提高紙張的表面強(qiáng)度，改善紙張的粘合性，提高紙張的重量，節(jié)約電力消耗及減少制造過程中對(duì)環(huán)境的污染。

小麥淀粉對(duì)面筋的作用是什么？主要有三個(gè)作用：1，小麥淀粉和面筋結(jié)合，形成面筋的支撐。2，淀粉占小麥粉重量的70%，蛋白質(zhì)只占小麥粉的10%左右，淀粉粒吸水滲透到面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，會(huì)適度阻礙面筋的結(jié)合，使面團(tuán)變得柔軟。 3，淀粉受熱糊化，吸取面筋中的水分，使面筋停止延展，代替面筋成為面包的骨架。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。