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發布時間:2021-04-19 08:35  
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變蛋是注明的小吃之一,其獨特的石灰清香和鮮滑爽口味道深受人們的喜愛。尤其到夏季大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興,或涼拌變蛋犒勞一家老小。
今春,由于市場因素導致雞蛋價格下滑,人們便買來整框整框的雞蛋去加工變蛋,讓我們走進沈丘一鄉村小型變蛋加工廠,看變蛋是怎么做出來的?首先來說說和石灰用的水,是用香料,柏枝,茶葉(紅茶)熬制而成,再來說說這看上去灰了吧唧的泥,是用草木灰,石灰,剛才熬制而成的神奇的香料水,再加上鹽和堿和成的,而且要嚴格掌握稀稠度,稀一點不行,稠一點也不行,一定要剛剛好。明確記載皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成書的,《竹嶼山房雜部》。以前的石灰都是桶和盆,手工攪拌,現在是機器,看上去很省人力啊!這個雞蛋之所以能“變”,全靠這個石灰了。工人嫻熟的把雞蛋放到石灰盆里這變蛋機器還真是一條龍,雞蛋放到拌好的石灰里,雞蛋全身浸透沾滿石灰后滾落出來到鋸末里,上面的傳送帶把鋸末輪回的運送,如上圖鋸末,機器輪流運送到上面加工好的變蛋,雞蛋裹上鋸末后,用塑料袋把變蛋裹起來,或者均勻放缸里,用塑料薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。沒有做好的變蛋石灰味很濃,發澀發苦。
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一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,里面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是的皮蛋。
后來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的制作工藝日臻完善。近二十年來曾引起過爭議,一說是江蘇高郵,一說是湖北洪湖,但不管怎么說,在這二十幾年之前,是沒有人和益陽爭的,這除了毛1主1席是湖南人的原因外,主要是計劃經濟時期,益陽的松花皮蛋被外1交1部直接指1定為國1宴產品,這卻是不爭的事實。另一說松花皮蛋源于天津。民間口碑云:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置于空宅以備后用,久,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,并將棺蓋留有斗大空隙以通風。