葡萄酒釀酒設備按需定制「正裕源」

     “低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒“先糖化、后發酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關系。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則，針對長期發酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬于厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了復雜的生化反應。

     白酒行業，在探索名白酒生產規律、實現機械化生產和大容器貯存、探索人工催熟技術，以及節糧節能等方面，也取得了一些成就。現代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和應用技術，涉及多方面的學科，尚待進一步闡明與發掘。

     原意是，“為了多產酒、產好酒，保證麩曲、酒母的質量，是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。

     由受到灰孢霉菌(正式名稱為Botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造，這種微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增濃，采摘者反復的巡視葡萄園，往往只選擇采摘受到霉菌浸襲的個別葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，當發酵中的酒達到15度酒精含量時，盡管仍有一些糖份殘留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所產生的酒就會自然地甜，并且帶有灰孢霉菌所引起獨特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，這種方法釀造的酒包括波爾多(例如，索泰爾訥(Sauternes)和巴爾薩克(Barsac))，蒙巴濟亞克(Monbazillac)，盧瓦爾區的萊昂區(Coteaux du Layon)和肖姆-卡爾特(Quarts de Chaume)，以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發起來，入缸后3～4對時，必須使頂火溫度達到32℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。