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發(fā)布時(shí)間：2021-06-04 02:13
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面包烘焙制作的過程是什么
面包烘焙制作的過程
1、水化階段：就是把配方中的干性材料和濕性材料的混合，形成一個(gè)粘濕的面糊狀態(tài)，約3分鐘。
2、面團(tuán)卷起階段：面團(tuán)結(jié)合越來越強(qiáng)，變得干燥稍微粘手但沒有光澤，約3分鐘
3、面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面干燥并有光澤有彈性，但是能拉出膜來易斷裂，此階段加鹽約3分鐘。
4、面筋完成階段：面筋得到完全擴(kuò)展面團(tuán)挺立而柔軟，能拉出非常薄的膜來，斷口整齊。在此階段加油，完成面團(tuán)制作約2分鐘。
5、面筋斷裂階段：如果繼續(xù)攪打面團(tuán)的面筋斷裂，面團(tuán)中的水分游離出來面團(tuán)變得粘手，延伸性變強(qiáng)、但彈性消失、可塑性下降，面團(tuán)溫度升。
做好蛋糕的技巧
1、不要使用冷藏的雞蛋
制作蛋糕的雞蛋，不要用從冰箱拿出來的冷藏過的雞蛋。要用常溫下存放的雞蛋，從冰箱里拿出來的雞蛋可以在室溫中放置30分鐘以上再使用。如果想快點(diǎn)用的話，可以把雞蛋隔水放在熱水中10-15分鐘就可以使用。因?yàn)槔洳剡^的雞蛋放在面粉里，因?yàn)殡u蛋溫度低會使面粉變硬降低面糊溫度，增加淀粉的沉淀。
2、正確稱量面粉
不只是面粉要正確稱量，烘焙中用到的材料都要正確的稱量。因?yàn)楹姹号浞蕉际前幢壤渲频模绻麤]有正確的稱量他們的分量，做出來的西點(diǎn)很可能口感不對或者直接失敗。在稱量面粉時(shí)用量勺將面粉倒入量杯中，多出來的面粉可以用刀掃掉。
3、在烤盤上刷一層黃油
為了防止烤好的蛋糕粘在烤盤上，我們可以在烤盤上刷一層黃油，或者在烤盤上放一層烘焙紙。但是刷黃油時(shí)不要太多，薄薄的一層就可以了。
4、烤盤放在烤箱中間
在烘烤蛋糕時(shí)一定要把烤盤放在烤箱中間，這樣才能受熱均勻烤出來的蛋糕才會很好。尤其是在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，由于戚風(fēng)蛋糕上面膨脹比較大，可以把烤盤放得稍微低一些，給上面留足空間。平時(shí)如果做得面包比較大，也是要放低一些，給上面留足夠的空間。
5、烤蛋糕中要將烤盤旋轉(zhuǎn)
我們知道很多時(shí)候蛋糕制作失敗，是由于蛋糕受熱不均勻?qū)е碌摹Ｋ栽诤婵镜案鈺r(shí)，烤到一半的時(shí)間我們要打開烤箱旋轉(zhuǎn)一下烤盤給它轉(zhuǎn)個(gè)方向。值得注意的一點(diǎn)是，為了防止蛋糕中間塌陷，烘烤時(shí)要等到時(shí)間過三分之二后在旋轉(zhuǎn)烤盤。
巧克力蛋糕卷制作流程
1.將60克的淡奶油與巧克力碎塊加熱融化，放涼備用。可將烤箱預(yù)熱至190度。
2.將蛋黃與蛋清分離，分別裝在無水無油的碗中。
3.接著將蛋清打發(fā)至粗泡狀，然后將40克的糖粉分兩次向里面加入，注意每次都要打發(fā)均勻后再加入下一次，將蛋白霜打發(fā)至細(xì)膩即可。
4.向蛋黃內(nèi)加入35克的糖粉，然后將其打發(fā)濃稠后，向里面加入水、玉米油。
5.接著向里面篩入可可粉、低筋面粉，然后將其翻拌均勻，蛋黃糊即可。
6.將三分之一的蛋白霜放入到蛋黃糊中，翻拌均勻后，將蛋黃糊倒入剩余的蛋白霜內(nèi)，翻拌均勻。
7.將烤盤鋪好烤紙，將蛋糕糊倒入烤盤內(nèi)，放入烤箱下層，上下火190度烘烤15分鐘即可。
8.準(zhǔn)備些許冰塊，用于隔冰打發(fā)。將盛有120克淡奶油的盆浸在冰塊中，向里面加入20克的糖粉進(jìn)行打發(fā)，然后加入之前備用的淡奶油巧克力混合物攪拌均勻，即可完成內(nèi)餡。
9.將出爐的蛋糕抹上奶油餡，然后壓緊卷實(shí)，用油紙包好后放入冰箱冷藏1小時(shí)即可食用。
