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發(fā)布時間：2020-12-11 11:14
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大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質。大豆浸泡是 整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后，外殼和豆瓣變 軟，結構疏松，細胞內蛋白質易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗與機器磨損，提高蛋白體分散程度和懸浮性，增加出品率。
影響大豆浸泡吸水的因素很多，如吸水程度、浸泡溫度和時 間、水質、水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。現簡要分述如下：
浸泡程度
大豆的浸泡程度不但影響制品的出口率，而且會影響其質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體可以得到 充分破碎，使蛋白質能溶離出來。浸泡不足，蛋白體膜 較硬；浸泡過度，蛋白體膜過軟。這兩種情況都不利于蛋白質的機械破碎，導致蛋白質溶出不徹底，制品出品率低。另外，浸泡過度 的大豆制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。
生產實踐證明，大豆的浸泡程度因季節(jié)而異，夏季可以泡至九成，冬季則需泡到十成。
浸泡大豆的溫度與時間這是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素。 影響豆浸泡時間的因素主要是大豆的品質、水質條件和貯存時間等。表是大豆浸泡時間與季節(jié)氣溫的關系。
溫度越高，所需浸泡時間越短。應該注意的是浸泡溫度不宜過高，ru 如果水溫超過35度，大豆自身呼吸作用加強，消耗本身的營養(yǎng)成分，相應降低了制品的營養(yǎng)成分，且易引起微生物繁 殖，引起大豆變質。比較理想的水溫一般為20度左右。
水質
浸泡用水首先要符合飲用水衛(wèi)生標準。水質以軟水和純水。這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間，還可以提高出品率。
人研究了用電解還原浸泡、電生堿性水浸泡及自來水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆，對蛋白質和固形物提取率的影響。結果是，采用堿性介質浸泡大豆達到吸水率的時間可以縮短16%左右，利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆，豆?jié){中蛋白質含量提高了6% 以上，而且豆腐品質也有所提高。其實驗結果見表
實驗和生產實踐證明，浸泡水如果偏酸性，會影響大豆蛋白體 的吸水程度，使大豆膨脹不飽滿，進而影響磨漿和制品出品率，在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用，防止大豆營養(yǎng)成分損失。
浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足，一次加水以水浸過料面15cm左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應達到以下要求：大豆吸水量約為120%，大豆增重為1.8-2.5倍，體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸有松動感，豆瓣略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心。 浸泡用大豆的品質要求 要使用無霉變或未經熱變性處理的大豆，以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比，新大豆制得的產品，蛋白質含量高、色澤白、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用， 應存放個2-3月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3-9個月的大豆。
1、嚴格執(zhí)行開機、關機操作規(guī)程：
a、開機順序：開啟砂輪磨機空載運轉（上下磨片分離）→開啟磨漿機進水閥門→調節(jié)磨漿機磨片間隙（調到上下磨片輕微接觸并發(fā)出響聲時停止調整）→打開進料門使原料由少到多慢慢進入磨漿機料斗內，并仔細觀察磨漿機出料口磨糊質量，同時對磨片間隙、加水量繼續(xù)進行相應調整至磨糊達到標準要求→鎖定磨片間隙調整鎖緊裝置、按工藝要求設定好進水流量和定量進料參數→磨漿機正常運行。
b、停機順序：關閉進料門(或變頻螺旋推進器)→繼續(xù)加水使磨腔內的豆糊全部流完→把磨片間隙調整大→關閉磨漿機電源→關閉進水閥門
開機關機操作規(guī)程必須嚴格執(zhí)行，否則會磨漿機受到嚴重損壞，影響生產正常進行
2、磨漿過程中需要注意如下：
a、觀察磨糊質量，如磨糊質量不符合要求需要及時尋找原因；
b、觀察磨片間隙鎖緊裝置是否松動、定量進水進料裝置參數、磨機電流顯示數字是否正常；
c、磨漿量必須與離心機處理能力相匹配，磨出的豆糊必須在最少的時間內送入離心機處理，盡量縮短豆糊在空氣中的暴露時間，防止豆糊由于在空氣中暴露時間太長而受到污染；
d、磨漿完畢以后必須認真清理磨腔內部、漿池內部、串漿水管道內部、輸漿管道內部衛(wèi)生，防止由于豆糊附著物變質而影響下一班生產；
e、如遇斷水、斷電等特殊情況，需要重新啟動磨漿機時，必須嚴格執(zhí)行關機、開機操作規(guī)程，不得使磨漿機帶負荷直接啟動；
f、操作過程中注意磨漿機運轉聲音是否正常，如不正常需及時停機，排除異常后方可繼續(xù)運行；
g、定期檢查磨片磨損程度、定期檢查磨漿機傳動皮帶松緊度、定期保養(yǎng)磨漿機軸承。
有的人本想認認真真的合法經營自己的豆腐小作坊，但是由于政策等各方面不利因素的影響導致了創(chuàng)業(yè)的失敗。
還有的留言說豆腐坊將來會慢慢消失，也許若干年后就將不復存在了。
難道千百年來的豆腐小作坊真的會沒有了嗎？
我認為豆腐坊也許會換一種新的方式存在但消失的可能性不大。
豆腐坊是小本經營，場地不大，既是工場、門市，又是居住和生活的地方。有雇伙計的作坊，吃同桌，住同屋，把伙計當成家庭成員來看待，少有嚴格的拜師授藝的規(guī)矩。好多豆腐作坊其實是夫妻店。
以前小學課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時，在被窩里打呼嚕，而開豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來“浸豆”，因為大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆?jié){。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐擔子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開鋪窗，工場成了門市，坐在鋪前賣豆腐
。還有朋友說上面對小作坊改造的政策是好的，但是到了某些地方就成了打著整改的旗號來變相搞行業(yè)壟斷。
適者生存，我認為這句話用在豆腐行業(yè)也很恰當。大家都知道適者生存但是怎樣才能做適者呢？ 作者認為有以下幾點。
一要適應政策。
俗話說順天者昌，逆天者亡就是這個意思。我們不能改變趨勢只能順應趨勢。否則別說發(fā)展了甚至生存都難。
第二要適應市場。
適應市場就是看清楚這個市場還需要你的存在嗎？如果這個市場確實已經飽和了，那么你再加入就要面臨很大的競爭，并且入局早的市場已經做穩(wěn)。作為入局晚的你很難贏得競爭。
第三要適應客戶。
適應客戶分為兩個方面
一是你的服務要適應客戶，因為賣家多了客戶的選擇就多了，誰不愿意和自己喜歡的人打交道啊。
二是產品要適應客戶，每個地方的消費者有每個地方的口味需求。比如人們常說的南甜北咸。還有南方的朋友大多愛吃辣。這就要求我們做產品的時候不要站在自己的立場考慮問題。
(1)豆腐料制作
選顆粒飽滿、 無蟲蛀大豆， 根據季節(jié)的不同，搓開豆瓣呈乳白色，,面九開提開兄期中間相有四心中心色評感動。用平準中心淺黃色，pH值為6.浸泡好的大豆要進行水選或水洗，然后淋干水分進行出漿，加人佛水進行視樣，豆:水為1:8，以加速蛋白質的逸出，最后離心過濾，得到豆乳，把豆乳加熱至沸騰，保持2~3min,使蛋白質變性，同時起到滅酶、殺菌作用。用鹵水進行點腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現80%停止下鹵、點腦，然后靜置20~25min,蹲腦，開缸放漿上榨，壓榨時間為20min左右，壓力為60kg,制成含水量較低的豆腐料。，
