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發布時間：2021-09-15 17:31
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韭菜根，云南特色蔬菜
近昆明菜市場上出現了很多韭菜根，小伙伴一直說這個不是韭菜根，韭菜是吃葉子的，這個吃根的叫“苤菜”，葉子比韭菜寬。
但是搜索苤菜又找不到，大家都叫韭菜根，搜索文獻后，才發現，小伙伴說的應該是“寬葉韭”，我們來了解一下這個蔬菜。
韭菜根來源
百合科蔥屬多年生宿根性植物寬葉韭（Allium hookeri）的肉質根加工制成的產品。
寬葉韭是以根部為主要食用部位的韭菜，又稱大葉韭、苤菜等，原產于四川、云南、貴州和西藏。
腌韭菜根營養價值豐富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。
其含有的揮發性精油具有促進食欲和的作用；
硫化物則具有殺菌、抑菌的功效，韭菜根中含量較高的粗纖維，能夠促進腸胃蠕動，預防的發生。
韭菜根的腌制方法
每年冬季，韭菜根生長，根部發達，此時將韭菜根挖出，洗凈后挑選出一些根部肥大、具有多條分根的韭菜根。
放在干凈的簸箕中晾曬，待韭菜根中大部分水分蒸發完后，拌入鹽、醪糟汁、辣椒粉、米酒。
韭菜根經過晾曬后，損失了部分水分，拌以鹽、辣椒粉、米酒密封過程中，發酵抑制微生物的生長，產生各種風味物質。
然后裝入大壇內壓緊，蓋上壇蓋，并在壇沿摻水隔絕空氣后，置陰涼通風處發酵３～５個月即好。
腌制好的韭菜根為金黃色、晶瑩剔透、口感較脆、回味較甜、有較強烈的辛香味。
韭菜根千萬別扔，有意想不到的大妙用！
韭菜被稱為“救菜”，為西漢劉秀稱帝后因想起逃難流浪曾食用過的一種菜，便命人前去采割，并命御廚煎炸烹炒，覺得味道更加可口，便稱其為“救菜”，過了安逸日子之后，常吃常鮮，覺得總稱其救菜不妥，便專門為“救菜”的“救”造一個字“韮”，于是“救菜”就更名為“韮菜”（“韮”被后人簡化為“韭”），《說文解字》作者許慎對其解釋 “韭”字稱“韭是一種菜名，一種而久之者，故謂之韭”。即韭菜種一次可以長久收獲，所以取“久”之音。
如今韭菜為常用蔬菜，可韭菜根很少食用，不過在云南大理沙溪古鎮，常吃一道下飯菜——腌韭菜根！用辣椒粉即鹽腌制兩個月而成，味道辛香鮮辣，佐粥面飯，要多吃半碗。
韭菜根的禁忌韭菜開能夠用于繁育莧菜之外，還能夠當藥，還可以當健康保健食物職工們服用，能為身體填補豐富多彩營養成分并能預防，但在服食韭菜根的情況下也是有一些禁忌，的便是這些身患漫性胃腸病癥的人嚴禁服食它此外常常燥結或身患痣瘡的人還要少吃韭菜根。
韭菜是很受大眾喜愛的蔬菜，口感鮮嫩、辛辣，營養豐富，也被稱作男不離韭，女不離藕，多吃韭菜好處很多，韭菜也是大家很愛種植的蔬菜，管理簡單容易，種植一次可以連續收割好幾年，是不折不扣的“懶人菜”，韭菜種植有播種和移植兩種方法，其中使用韭菜根種植為方便，成活率高，生長快，比播種收獲的時間要早很多，也比較容易管理的優點，被廣泛的采用。
