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發布時間：2020-08-08 07:21
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魔芋蛋糕是在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質大為提高。
其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%、少許食用香料，混合攪拌、主發酵，加入面粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。除了豆粉粉條品質較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運輸、搬動中易碎的缺點。
魔芋酚絲加工技術 ：
1．原料與設備。原料采用經過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品。設備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。
2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品
（1）投精粉不可過快或過慢，一般應在6min～7min內完成；（2）攪拌器要有適當的力度使水完全旋轉和翻轉，但不能形成大的旋渦；（3）攪拌要均勻，使精粉充分擴散，攪拌時不能進氣泡；（4）攪拌充分后，靜置60min左右，待精粉充分糊化。 3、凝固劑的選擇和使用 可用食用堿作凝固劑，一般用Ca（OH）2，農貿市場的魔芋豆腐多用新鮮生石灰。為保證魔芋精粉的質量，從烘干機出來的干芋片須分檢出疊片、褐變片和去皮未凈的不合格片，并進行分級。石灰液濃度一般為2%左右，加入時應不斷攪拌，添加量應使魔芋糊的pH值達11～12.
