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              發布時間:2021-05-11 10:08  

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              制作方法:

              (1)將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一個三寸左右的小口,將手伸入羊腔,下到胸,捅破天蓬,摸到大動脈,小心地將其掐斷,使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(通常被稱為“掏心法”)。待羊死后再去掉內臟,用熱水去掉羊毛。

              (2)將豆瓣醬3炒香,同蔥頭、帶葉芹菜,尖椒,西紅楠,加入各種香料拌勻,人開水17千克,泡制4-5小時,等腌料水完全晾涼,取出羊肉,原汁過濾,料渣控水備用。

              (3)用鹽、孜然粉(均為2克/每500克羊肉)搓擦入味,再將過濾好的湯汁從羊腿內側的刀口處,灌入羊腔內,再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時。

              (4)腌好后,把整羊身上的料渣去凈,再把羊臥倒,用細鐵絲捆邦起來,再把剩余的料渣放入烤盤中墊底,把整好形的羊放在上面,用大塊錫紙蓋在羊身上面,入面火300C,火250C的烤箱中烤制40分鐘,待羊肉八成九成熟時取出,去掉腌料渣和定型的鐵絲,另換一個烤盤,擺上羊,刷上一層料油,放入烤箱中再烤30分鐘取出,放入盤中,在羊頭上一系紅綢布,用法香點綴即可。3、將姜蒜末、蔥、花椒油、芝麻油、花椒粉、胡椒粉、雞精、鹽、醬油、醋、料酒按比例放入羊肉碗內。



              烤羊肉串

              配方:羊肉串500克、洋蔥125克、雞蛋(小)2個、精鹽3克、胡椒粉.5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒面5克

              1、將羊肉洗凈去筋,切成抹刀象眼塊。

              2、將蔥頭洗凈切末,把雞蛋磕在碗內,加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻,再放入羊肉塊拌勻、腌好。用肉釬穿成串。

              3、將烤爐放入木炭,點烯后,攤勻。將肉串放在烤爐上,先烤一面兒,邊烤邊撒上辣椒面、精鹽和孜然粉,稍烤一會兒手,翻過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然,烤另一面。烤幾分鐘后,翻過來再烤另一面,直至燒熟即成。



              注意事項:

              1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復泡制.

              作用:滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.

              2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..

              - 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.

              - 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如:青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

              燒烤菜品不要翻動的太頻繁(要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.)

              菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..

              軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制

              帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.(80開口即可刷醬出菜)

              雞翅鳳爪類等變色后在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.



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