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發布時間:2021-09-30 21:26  
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怎樣辨別面粉的質量
面粉應該使我們生活中常到的主食了,無論是南方還是北方,我們幾乎每天都離不開面粉做的食物,那么我們在家中做飯所用的面粉該如何辨別器質量的好壞呢?下面介紹幾種方法。
一、 辨氣味。質量好的面粉氣味正常,稍帶香甜味;凡有異味的,都是質量不好的面粉。
第二、 手捻搓。用手捻搓面粉后,如有綿軟的手感那么說明面粉的質量不錯;如果感覺過跟光滑,則質量肯定不會很好。
面粉在日常的儲存中應該注意哪些問題呢?
1、面粉若長期保存其溫度以18—24%為理想,貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織。
2、面粉若要長期保存,理想環境的相對濕度為55—65%,濕度的變化影響面粉的含水量。
3、貯藏的場所必須干凈、空氣流通。每袋面粉四周都應留有空間。

大家可能都吃過蛋撻,但是很少有人知道,蛋撻在制作過程中需要像蛋撻的液態部分加入面粉,一般在制作蛋撻水的時候都會用到雞蛋的蛋黃,蛋黃中的蛋白質一旦過度變性,蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入面粉后,面粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃里面的蛋白質,防止這些蛋白質受熱過度收縮,變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說,面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。面粉含水量不應超過12~14%0鑒別時,可用手捏一捏面粉,如果面粉隨之散開,則是水份正常的好粉。

生產面粉的每一步該怎么做,該用多長時間,該達到什么狀況,這都是有嚴格規定的,并要按照去執行的,不然可能生產加工出來的面粉并不符合要求,或是根本就不好吃。面粉廠生產加工不是一個隨意的事情,依流程辦事,才能保證生產出來的面粉質優。
現在的面粉名目繁多,但按照筋度分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。面粉中所含面筋越高做出的面食越有韌性。面條講究筋道爽口,高筋粉中面筋含量高,因此做出的面條有嚼勁;蒸饅頭、做包子要用自發粉、低筋粉,用自發粉制作發面食品,不必再添加任何發酵劑;雪花粉、標準粉都屬于中筋粉,用雪花粉蒸出的饅頭、煮出的餃子,顏色好看;2、面粉若要長期保存,理想環境的相對濕度為55—65%,濕度的變化影響面粉的含水量。用標準粉做餃子、包子、饅頭,食物松軟但有帶一點嚼勁。
