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              發布時間:2021-10-22 05:01  

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              面粉品質術語簡介1.粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的我國各種專業小麥粉的質量標準基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。


              中筋粉市面上常見的:標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等,選哪種你隨意。需要提示一點的是:富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包裝上標注了高筋雪花粉,那你買來做饅頭有何不可?商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質,提高了它的筋度,所以,用它做面包也是可以的,搟面條當然更好了。

              如果你想做面包,選面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區別是:面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白質含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白質含量一般在14%甚至能更高一點。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,發酵環節做得好,原料配比合適,一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感,當然要選種。

               裸麥面粉又稱黑麥,也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋(面粉中的蛋白質,也是決定面粉品質的主要因子),多數與高筋小麥粉混合使用。

               普通粉,特一粉,饅頭包子粉,精制粉等屬于低筋粉;特精粉,屬于中筋粉,高筋粉包裝袋上直接就有說明。


              纖維素

              小麥粉中的纖維素,來自制粉過程中被磨細的麥皮和從麥皮上刮下來的糊粉層。不同精度的小麥粉,其纖維素的含量也不同。纖維素雖然不能被人體消化吸收,但能促進胃腸蠕動,刺激消化腺分泌消化液,對預防結腸ai等有重要作用,因此纖維素被稱為人體第七營養元素。

              灰分

              灰分是指面包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經燒烤后,有機物質揮發,無機物質則剩下來,故灰分是面粉中的無機礦物質含量。

              酶是一種特殊的蛋白質,是生物化學不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種:

              淀粉酶,它對于面包制作有很重要的作用,它能使面粉內的糊精及量的可溶性淀粉水解轉化為麥芽糖,麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

              蛋白質分解mei,一般在面粉中含量,但可以通過人工制得。



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