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發(fā)布時(shí)間：2020-12-28 16:02
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加工程序：
滾軋
調(diào)制好的面團(tuán)，要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。
1、韌性面團(tuán)的滾軋
韌性面團(tuán)在軋前要靜置一段時(shí)間，目的要消除面團(tuán)在攪拌時(shí)因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量。上述原料和輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。靜置時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)面團(tuán)溫度而定。一般是面團(tuán)溫度高，靜置時(shí)間短；溫度低，靜置時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)溫度如達(dá)到40℃，大致要靜置10-20分鐘。
韌性面團(tuán)滾軋次數(shù)，一般為9-13次，滾軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°。面團(tuán)經(jīng)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。
2、酥性面團(tuán)的滾軋：
酥性面團(tuán)中含油、糖較多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性面團(tuán)在滾軋前不必長(zhǎng)時(shí)間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團(tuán)的面片厚。這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。
成型機(jī)國外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
包裝國外餅干規(guī)格一般采用體積計(jì)量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。
餅干機(jī)械之烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長(zhǎng)，長(zhǎng)的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的很大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個(gè)熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。在這餅干機(jī)械進(jìn)入旺季的時(shí)期,食品加工機(jī)械價(jià)格的波動(dòng)也不容小視,尤其是桃酥餅干機(jī)價(jià)格的浮動(dòng)更是芝麻開花節(jié)節(jié)高,不少廠家更是供不應(yīng)求,創(chuàng)銷量新高。
不論什么機(jī)器，想要出產(chǎn)出好的商品，就要對(duì)機(jī)器進(jìn)行定時(shí)保護(hù)和檢查。餅干機(jī)也不破例，長(zhǎng)期運(yùn)用后都要對(duì)機(jī)器進(jìn)行整理和維修，下面介紹一下餅干機(jī)的保護(hù)注意事項(xiàng)：
（1） 清洗： 餅干機(jī)表里規(guī)整，各滑動(dòng)面、絲杠、齒條、齒輪箱、油孔等處無油污，各部位不漏油、不漏氣，餅干夾心計(jì)周圍的切屑、雜物、臟物要打掃潔凈；
（2） 規(guī)整： 東西、附件、工件（商品） 要放置規(guī)整，管道、線路要有條理；
（3） 光滑良好： 準(zhǔn)時(shí)加油或換油，不斷油，無干摩現(xiàn)象，油壓正常，油標(biāo)亮堂，油路疏通，油質(zhì)符合要求，油槍、油杯、油氈清洗；
（4） 安全：恪守安全操作規(guī)程，不超負(fù)荷運(yùn)用餅干夾心計(jì)，餅干夾心計(jì)的安全防護(hù)設(shè)備齊全牢靠，及時(shí)消除不安全因素。
餅干機(jī)的保護(hù)就像天天的出產(chǎn)相同，需求天天去整理，堅(jiān)持機(jī)器內(nèi)的清洗，避免餅干機(jī)阻塞影響餅干口感質(zhì)量。
