火鍋連鎖加盟誠(chéng)信企業(yè),牛好牛鹵味牛肉鍋

發(fā)布時(shí)間：2020-12-30 03:29

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鹵牛肉的做法

制作要點(diǎn)

1.用牙簽在牛肉上均勻的扎上小眼有2個(gè)作用。首先在將牛肉煮熟的過程中更容易將牛腱子中的臟水煮出來(lái)，這樣可以去掉牛肉的膻腥氣。鹵牛肉的做法鍋內(nèi)加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時(shí)撈出，切成長(zhǎng)3。其次在鹵制的時(shí)候更容易入味。2. 在鹵牛肉的時(shí)候放入少許豬肥肉可以讓鹵出的牛肉口感更好，味道更香。因?yàn)榕Ｈ獗旧肀容^瘦，肉吃起來(lái)會(huì)有些柴，口感不揉潤(rùn)，加入肥豬肉后可以解決這個(gè)問題。有三高問題的人就不建議放肥豬肉了。3.鹵好的牛肉在鹵湯中繼續(xù)浸泡2個(gè)小時(shí)可以讓牛肉更入味，而且冷卻后的牛腱子肉更容易切片。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析：

鹵水香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力包一個(gè)wan能料包一勞永逸。②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗rou時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些白l芷。

無(wú)水鹵牛肉做法需要3個(gè)步驟：泡去臟水，腌制入味，小火燜煮。

　　看似無(wú)水，但卻不用擔(dān)心會(huì)煮干鍋。因?yàn)橐恢笔巧w著蓋子的小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內(nèi)都有調(diào)味料的湯汁的。這有點(diǎn)近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來(lái)自黃酒，而無(wú)水鹵牛肉的湯汁來(lái)自生抽。

　　【無(wú)水鹵牛肉】

　　材料：牛腱子2000克

　　配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克;大蔥半顆，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白l芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。