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發(fā)酵成熟的酒經(jīng)蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”

發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。

為什么有部分學員蒸的酒總感覺不夠勁呢?

為什么有部分學員蒸的酒總感覺不夠勁呢？給您解答，原因有以下：1、當?shù)叵M者習慣喝高度酒或者燒酒。2、當?shù)氐木浦袃读耸秤镁凭?、發(fā)酵時糧食表面的雜菌引起鈍化作用，造成酒味淡。4、由于催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚。解決方法：1、做50度以上故鄉(xiāng)醇（看公司配方書）不催陳，對比當?shù)貍鹘y(tǒng)酒；2、加入酸類微量物質，如醋；3、蒸酒時加入香料或中草藥混蒸；4、結合當?shù)仫嬀屏晳T，將傳統(tǒng)工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置酒度可調鍋蓋中放陶瓷球的地方，進行串香蒸餾（如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸）；

冬季發(fā)酵方法及注意事項

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時間在7～12天左右。如果要求酒質和口感更佳，可以適當延長發(fā)酵時間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。

大渣酒蒸酒結束,拌入1820%的填充料疏松

發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。