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        這時(shí)候，主人又端出了兩道菜，相比起前面有點(diǎn)輕淡的兩道臣菜，這兩道菜又掀起了小高潮，一道是花椒焗蟹。一般人不會(huì)用花椒來(lái)做螃蟹，可是張新民早就發(fā)現(xiàn)，花椒味道強(qiáng)烈，芳香度濃，而且很平民化。另一個(gè)不太明顯的問(wèn)題是顯著的解凍，它導(dǎo)致滴水損失，并抑制熱量從表面轉(zhuǎn)移到肉的中心。“別總以為它是四川的食材，很早香料運(yùn)輸出口的時(shí)候，它就落戶到汕頭沿海一帶了。”花椒的香味，配昂貴的或者便宜的海鮮都很適合，“做起來(lái)也簡(jiǎn)單”。冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。

        另一道，是用大火熱油炒出來(lái)的芥籃，除了豬油，只放一點(diǎn)魚(yú)露，這道菜，做起來(lái)講究炒的聲音響，表示菜新鮮，油溫高，有股肥香。炒上來(lái)，果然也很受歡迎。前些天從緬甸進(jìn)口了一條，十幾萬(wàn)元買(mǎi)回來(lái)的，還是很劃算，不僅僅魚(yú)膠值錢(qián)，就連魚(yú)鱗也可以賣(mài)錢(qián)。其實(shí)很多菜不在于昂貴。“上菜順序很重要，而且葷素搭配也要緊，許多餐廳你吃完毫無(wú)印象，很可能就毀在搭配不好上面了。”冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。

       花雕乳鴿沒(méi)有江南那種醉雞的酒香感覺(jué)，可是醇厚的味道都在里面，比起一般的炸乳鴿，這道菜就穩(wěn)重多了，作為頭盤(pán)再好不過(guò)；僅僅賣(mài)10元錢(qián)的普寧炸豆干，黃的很輕淺，內(nèi)部是明亮的白色豆腐，蘸韭菜做的鹽水，還有豆醬，覺(jué)得那種咸鮮的簡(jiǎn)單味覺(jué)徹底被激發(fā)，從前吃的普寧炸豆干都徹底可以清空了。而內(nèi)里的厚肉則有另外的解決辦法，專門(mén)配了黃芥末，用小刀和叉子切開(kāi)，一小點(diǎn)一小點(diǎn)蘸食之，泡得好的豬婆參的口感特別軟糯，找不到更好的形容詞，大家只能用“年糕”來(lái)形容。冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。

        這種傳統(tǒng)的潮汕美食，外面的腐皮酥脆，里面的蝦肉緊實(shí)，還有脆甜的馬蹄粒的質(zhì)感，蘸的料又不同，后來(lái)問(wèn)了才知道是當(dāng)?shù)氐拈儆汀３钡模€是那道青橄欖燉花膠。這幾天受張新民的指點(diǎn)，已經(jīng)能分辨出來(lái)這里面的花膠不是昂貴的那種貨色，也就是當(dāng)?shù)厝藭?huì)常常食用的普通花膠。罐體尺寸和擋板間距取決于塊尺寸和所需輸出，但作為一般指南，擋板之間的距離應(yīng)約為塊厚度的兩倍。并不厚，切成了小塊，可是每一塊都卷曲成固定的形狀，顯然是挑選過(guò)，雪白的外觀，浸泡在湯里面，可是質(zhì)地還是很脆嫩，顯然是泡發(fā)過(guò)程講究的結(jié)果。而且，據(jù)說(shuō)林自然不喜歡長(zhǎng)時(shí)間的煲湯，那樣會(huì)讓湯混沌。短燉，讓花膠的質(zhì)地能保持住。冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。

        使用冷凍的生肉進(jìn)行進(jìn)一步加工需要適當(dāng)?shù)慕鈨龊徒鈨觯苑乐骨逑椿蛸|(zhì)量損失。此外，不當(dāng)解凍允許變質(zhì)和致病細(xì)菌的生長(zhǎng)。在水中解凍的魚(yú)片會(huì)積水，并可能失去大部分的味道，但在水中解凍對(duì)于整個(gè)魚(yú)來(lái)說(shuō)是可以接受的。在進(jìn)一步加工之前，肉塊必須減少到可管理的大小和形狀。這可以通過(guò)切片機(jī)或研磨機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)，但它們產(chǎn)生的顆粒的大小和形狀各不相同。因此，肉類必須解凍，或減少肉的冰含量，直到肉適合進(jìn)一步加工。冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。

       碎肉在-7°C比碎肉-2°C以上產(chǎn)生了三倍的碎肉片數(shù)。更多的碎片可能導(dǎo)致過(guò)度清洗，并改變加工或磨碎肉類的質(zhì)地。一般海鮮都可以在冰箱里長(zhǎng)期貯藏，不過(guò)做熟的魚(yú)類食物則不能再冰箱存放太久，會(huì)影響口味，同時(shí)，還要將其密封起來(lái)才能放入冰箱，否則會(huì)使冰箱里充滿異味。一個(gè)研究項(xiàng)目模擬了在-3°C至3°C的溫度下以及從高速到低速的空氣運(yùn)動(dòng)解凍肉。結(jié)果表明，盒中單塊牛肉的單級(jí)空氣解凍是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。在3°C和低風(fēng)速的空氣中，肉塊在4小時(shí)和22.5小時(shí)后分別上升到-9°C和-3°C。冰臺(tái)定制規(guī)格服務(wù)熱線。