天津豬肉批發價格的行業須知「多圖」

鮮肉制作工藝區別_新聞中心

制作工藝區別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經過溫度干預，在常溫下進行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據國家檢疫嚴格標準進行24小時內降溫至0-4度之間并同時排酸，之后再保持低溫情況下進行分割所得到的豬肉；色澤區別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因為是直接將豬宰殺后就馬上分割并進行售賣的豬肉，所以豬肉內保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因為做過24小時的排酸處理，排出后色澤更加紅潤，一般呈粉紅色或淡紅色；

冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。通常在-28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因為肌肉具有一定彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區間急速凍結，生成的凍結晶較小較密集，相對由此所產生的壓力不大。肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結貯藏，避免了營養成分的流失和風味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失去應有的營養和安全性，而且其生產和貯運銷售所需要的技術條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發達國家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補充，只要凍結、貯藏和解凍方式得當，其質量和冷鮮肉沒有顯著差異。