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發(fā)布時(shí)間：2021-08-18 03:57
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綠豆淀粉是較佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴較大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。用酒來(lái)糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。
草根廚師可能不專業(yè)，但有極大的可能練就幾個(gè)拿手菜，而這幾個(gè)拿手菜，就會(huì)成為他們餐館的立身之本，源源不斷為食客貢獻(xiàn)新菜品。小龍蝦的流行就是經(jīng)過(guò)這樣路徑發(fā)展起來(lái)的，像北京簋街這樣的草根餐館功不可沒(méi)!中餐若丟掉廚藝，今天的日餐和韓食就是中餐的未來(lái)。
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將的咸味稱為“百味”，“一鹽調(diào)（diao百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味較低濃度為0．1％～0．15％。感覺(jué)較舒服的溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
