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發布時間:2021-01-12 15:16  
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油條(油炸食品)
油條,是一種古老的漢族面食,長條形中空的油炸食品,口感松脆有韌勁,中國傳統的早點之一。油條的叫法各地不一,”天津稱油條為果子;安徽一些地區稱油果子;東北地區稱大果子;閩南福建等地稱油炸鬼;潮汕地區等地稱油炸果;浙江地區有天羅筋的稱法(天羅即絲瓜,老絲瓜干燥后剝去殼會留下絲瓜筋,其形狀與油條極像,遂稱油條為天羅筋)。類似的油炸面食,其起源遠遠早于宋朝,可追溯到唐以前,具體時期不得考證。
油條發起的原理
當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但隨著科學技術的不斷進步,無礬膨松劑、無鋁復合膨松劑和發酵型無鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬,廣泛應用到油條的加工過程中,不僅避免了鋁對人體的潛在危害,還能優化油條的質量和食用品質。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,于是油條采用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬松。
炸油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,制作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣一定不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。1、五豐快速無鋁油條膨松劑,發面速度很快,特別是在冬季,和好面一般30分鐘就可以炸油條。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。
炸油條吸油多的解決方案
沒發酵好,也就是沒醒好。手工和面將面粉、五豐無鋁油條膨松劑、食用鹽等干原料先一起攪勻,再加水、油等濕原料,手工和面至面團均勻,靜置5-10min,再揉、揣、疊面,直到面團光滑即可。無鋁油條配方:普通面粉1000克、食用鹽13-15克、秋葉丹油條膨松劑廠家15-20克,水600克。工藝:面粉、秋葉丹油條膨松劑廠家干拌均勻,將鹽、加入和面水中化開,加面粉和成面團,將和好的面團醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,然后將和好的面團用塑料膜包好,送入醒箱發酵1-2小時(或放冰箱低溫醒發2-12小時),然后成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動油條,炸至金黃即可出鍋。
無鋁油條基礎配方介紹
面粉1000克、600克水、白糖12克、油30克
食用鹽13-15克、600克水、秋葉丹油條膨松劑廠家15-20克、雞蛋一個(可選)
面粉選用:建議選用油條專用粉,如果買不到專用粉的話建議選用特一粉或者雪花粉等中筋面粉即可。
膨松劑用量:無論是秋葉丹油條膨松劑廠家,用量都是每公斤面粉放15-20g膨松劑,這個用量是一樣的。
食用鹽的添加;添加食用鹽主要起到增加風味、增強面筋的作用。
白糖的添加:白糖可放可不放,這么點用量是吃不出味道的。我們添加主要是起到給油條上色的作用,如果有的用戶換油比較勤就需要加糖上色。
油的添加:我們建議使用色拉油,可以改善面團的操作性能,揉面時不會黏手。如果對油條酥脆度要求高,我們建議添加豬油或西式烘焙中常用的黃油。
水的添加:水的添加量與面粉吸水率有關,也與用戶的操作水平有關,熟練的用戶可以把添加量提高到每公斤面粉放700克水。隔夜和面的用戶建議使用常溫水,如果對時間要求高、想快速制作的話,可以把水溫提高到40-50度。
雞蛋的添加:可使油條口感更好,增加油條的柔軟度。如果加了雞蛋,可以少加一點水。